Piratenbrot

Auch dieses Mal stelle ich euch wieder ein nicht nur leckeres sondern auch formschönes Brot vor. Wenn es auch eher an eine Handtasche erinnert, heißt dieses Brot "Piratenbrot".
Und da mir Paprika nun mal gut schmeckt, dürfen sie auch in diesem Rezept nicht fehlen.
Hinzu kommen Mais und Schinkenwürfel, die dem Ganzen eine herzhaft, würzige Note verleihen.


Zutaten:

Sauerteig ( DEF )

120g Roggenmehl T997
  96g Wasser
  22g Anstellgut


Gewürzmischung 1

15g Hartkäse gerieben
  4g Paprikapulver scharf
  1g Knoblauchpulver

Gewürzmischung 2

  50g Schinkenwürfel
100g Paprikawürfel rot, gelb, grün
  30g Gemüsemais
  20g Röstzwiebeln

Teig

216g Sauerteig
130g Roggenmehl T997
750g Weizenmehl T550
  50g Quark
  20g Gewürzmischung 1
200g Gewürzmischung 2
  15g Backmalz
  25g Hefe
  20g Salz
514g Wasser

Quelle:

In Anlehnung an das Buch "Brotland Deutschland" Band 2 Spezialbrote von Franz Josef Steffen

Zubereitung:

Sauerteig

Alle Sauerteigzutaten klümpchenfrei miteinander verrühren und in einer Schüssel, mit Folie abgedeckt, 15-20 Stunden reifen lassen.

Teig

Alle Teigzutaten, außer Gewürzmischung 2, miteinander verkneten und gegen Ende der Knetzeit Geürzmischung 2 unterarbeiten.
Den Teig in 4 gleichgroße Stücke teilen, rundwirken und mit dem Schluss nach unten 5 Minuten entspannen lassen.
Dann die Teigstücke platt drücken, ein Messer einölen und mit diesem einen Halbkreis in den Teig schneiden, der daraufhin sofort umgeklappt wird.
Teigstücke etwas mit Mehl bestäuben und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech, abgedeckt mit Folie, 45 Minuten zur Gare stellen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 240°C vorheizen.

Die Brote bei 240°C fallend auf 210°C 40 Minuten backen.

Pustaliebe / Paprikabrot

Heute zeige ich euch ein Brot mit einem meiner Lieblingsgemüse: PAPRIKA!
Bei diesem Rezept ist die Kruste dünn und kross, das Innenleben herrlich locker und weich. Dazu geben die Paprikawürfel dem Brot bunte Farbakzente im Anschnitt.


Zutaten:

Sauerteig (DEF)

180g Roggenmehl T997
144g Wasser
  32g Anstellgut

Teig

324g Sauerteig
120g Roggenmehl T997
700g Weizenmehl T550
150g Paprikawürfel rot - grün - gelb
  50g Quark
    8g Paprikapulver - edelsüß
  20g Hefe
  20g Salz
  15g Backmalz
466g Wasser

Quelle:

In Anlehnung an das Buch "Brotland Deutschland", Band 2 Spezialbrote, von Franz Josef Steffen

Zubereitung:


Sauerteig

Alle Sauerteigzutaten klümpchenfrei miteinander verrühren und 15 bis 20 Stunden in einer Schüssel mit Folie abgedeckt reifen lassen.

Teig

Am Backtag alle Teigzutaten miteinander klümpchenfrei verkneten, aber erst kurz vor Ende der Knetzeit die Paprikawürfel zugeben und den Teig 15 bis 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Anschließend den Teig in 3 gleich schwere Stücke teilen, die einzelnen Teigstücke rundwirken und mit dem Schluss nach unten 5 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
Mit den Fingern in die Mitte der Teigstücke ein Loch drücken, zu einem Ring formen, anschließend oval ziehen und diese dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Die Oberfläche leicht mit Mehl bestäuben und die Rohlinge 45 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 230°C vorheizen.
Kurz vorm Schieben die Enden mit einem geölten Ring (ca. 6cm) eindrücken und nochmals leicht mit Mehl bestäuben.
Die Brote in den vorgeheizten Ofen mit Schwaden bei 230°C schieben, nach 3 Minuten die Schwaden ablassen und in ca. 40 Minuten fertigbacken.

Schwarzbierbrot im Tontopf

Hier stelle ich euch heute mein erstes Brot mit Bier vor.
Wer hätte gedacht, dass Bier nicht nur zum Brot sondern auch im Brot sehr gut schmeckt?!
Der Bacon drumherum gibt dem Brot eine schöne würzige Note.

Zutaten:

Quellstück

500ml Schwarzbier
250g Roggenschrot

Teig

25g Hefe
250ml Wasser
75g Weizensauerteig
300g Weizenmehl T550
200g Roggenmehl T1150
10g Salz
3 Tonblumentöpfe unglasiert, Durchmesser 15 cm
Butter für die Tontöpfe
ca. 400g Bacon zum Auslegen der Tontöpfe

Quelle:

In Anlehnung an das Buch "Brot" von Bernd Armbrust

Zubereitung:

Das Schwarzbier in einem Topf aufkochen, Roggenschrot hinein rühren und dann das Gemisch 12 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Am Backtag wird die Hefe mit dem Sauerteig und warmen Wasser gemischt, Mehle und Salz zugefügt und mit dem Spiralkneter 10 Minuten auf 2.Stufe verknetet. Anschließend arbeitet man das gequollene Roggenschrot unter.
Nun stellt man den Teig ca 40 Minuten bei Zimmertemperatur,in einer Schüssel mit Folie bedeckt zur Gare.
Während dieser Zeit kann man die Tontöpfe großzügig einfetten und fächerförmig mit Bacon bestücken.
Dann füllt man die Töpfe zu 2/3 mit dem Teig und gönnt ihnen nochmals 30 Minuten Ruhe.
Das Brot wird im vorgeheizten Backofen mit Schwaden bei 250°C auf unterer Schiene erst 10 Minuten, dann heruntergeschaltet auf 210°C weitere 40 Minuten fertig gebacken.

Saftiges Müslibrot nach Bernd Armbrust

Nun wollte ich auch mal was "Gesundes" machen - und ich muss sagen: Gesund = lecker!
Neben den Apfelstücken und den Rosinen gibt der karamellisierte Puderzucker auf den Haferflocken dem Brot eine feine süße Note.



Zutaten:

Sauerteig

50g Roggenmehl T1150
50g Wasser
  5g Roggenanstellgut

Quellstück

 35g Sonnenblumenkerne
 35g Kürbiskerne
 30g Leinsamen
100g kochendes Wasser

Teig

  20g Hefe
300g warmes Wasser
100g Roggensauerteig
350g Weizenmehl T550
150g Roggenmehl T1150
  15g Salz

Einlage

2 mittelgroße säuerliche Äpfel (ca.250g)
200g Rosinen

Aufstreu

Haferflocken
Puderzucker

Quelle:
In Anlehnung an das Rezept Saftiges Müslibrot aus dem Buch: "Brot" von Bernd Armbrust

Zubereitung:

Sauerteig (DEF)

Roggenmehl, Wasser und Anstellgut klümpchenfrei miteinander verrühren und 15 - 24 Stunden reifen lassen.



Quellstück

Wasser aufkochen und die Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Leinsamen damit übergießen und abgedeckt 3 Stunden quellen lassen.


Einlage

Äpfel vierteln, entkernen, aber nicht schälen, und in dünne Spalten schneiden.

Teig

Die Hefe in warmem Wasser auflösen und den Sauerteig unterrühren.
Mehl, Quellstück und Salz zufügen und alles miteinander verkneten (mit dem Spiralkneter ca. 10 Minuten).
Anschließend die Rosinen und die Apfelstücke vorsichtig einarbeiten.
Den fertigen Teig 20 - 25 Minuten gehen lassen und zwischendurch mehrmals falten.
Den gegangenen Teig in 3 gleichgroße Stücke teilen, oval wirken mit Wasser abstreichen, in Haferflocken wälzen und mit Puderzucker bestäuben. 
Für 25 Minuten wieder mit Folie abgedeckt zur Gare stellen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 220°C vorheizen.

Nach der Gare die Brote einschneiden, mit Schwaden in den vorgeheizten Ofen schieben, die Temperatur nach 10 Minuten von 220°C auf 210°C reduzieren und die Schwaden ablassen, dann in ca.25 - 30 Minuten fertigbacken.

Normannisches Apfelbrot nach Jeffrey Hamelman

Aufmerksam geworden auf dieses Brot bin ich im Brotbackforum und im Plötzblog.
Die Idee, mit getrockneten Äpfeln ein Brot zu backen, fand ich faszinierend und ich muss sagen, dass dieses Brot mal was ganz anderes ist.
Super einfach herzustellen - auch für jemanden, der sein erstes Brot backen möchte - und sehr aromatisch.

Zutaten:

Weizensauerteig

63g Weizenmehl
41g Wasser
13g Anstellgut

Äpfel

2 große Äpfel entkernen und in 5mm dicke Scheiben schneiden.
Auf ein Rost legen und solange im leicht geöffneten Ofen mit Heißluft bei 120°C trocknen, bis die Scheiben ledrig geworden sind - dieses dürfte ca. 60 Minuten dauern.
Allerdings kann man auch die getrockneten Äpfel schon fertig kaufen, wie ich es gemacht habe - 55g von Bio - und diese dann in kleine Würfel schneiden ( ca. 0,5 - 1cm Kantenlänge ).

Hauptteig 

Weizensauerteig
260g Weizenmehl T550
  65g Weizenvollkornmehl
  90g Wasser
125g Apfelsaft (naturtrüb)
    9g Salz
    5g Frischhefe
  55g getrocknete und gewürfelte Apfelstücke

Quelle:
In Anlehnung an das Rezept: Apfelbrot aus der Normandie nach Jeffrey Hamelman aus dem Plötzblog 

Zubereitung:

Weizensauerteig

Die Sauerteigzutaten klümpchenfrei miteinander vermengen und 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Anschließend die restlichen Zutaten, bis auf die getrockneten Apfelstücke, mit dem Spiralkneter 3 Minuten auf niedrigster Stufe vermischen und dann 13 Minuten auf 2. Stufe verkneten.
Nun die Apfelstücke zufügen und so lange weiterkneten bis diese eingearbeitet sind.

Den Teig 2 Stunden mit Folie abgedeckt zur Gare stellen und nach 1 Stunde einmal falten.
Nach weiteren 30 Minuten nochmals falten.

Den Teigling in die gewünschte Form (rund oder oval) wirken und im bemehlten Gärkörbchen nochmals 75 Minuten gehen lassen.

Den Teigling auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, Schluss nach unten, legen, einschneiden und mit Schwaden im vorgeheizten Backofen bei 240°C fallend auf 200°C in 40 Minuten fertig backen.    

Maisbrot nach Jeffrey Hamelman

Dies ist meine Premiere, mit Maismehl zu backen.
Frisch aus dem Ofen sehr lecker, am nächsten Tag allerdings etwas trocken.

Zutaten:

Vorteig

250g Weizenmehl T550
    1g Frischhefe
250g Wasser


Teig

500g Vorteig
500g Weizenmehl T550
250g Maismehl
380g Wasser
  22g Salz
  15g Frischhefe
  50g Olivenöl


Quelle:

In Anlehnung an das Buch:
Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes
Jeffrey Hamelman


Zubereitung:

Vorteig


Die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl dazugeben und zu einem klümpchenfreien Teig verarbeiten.
In einer Schüssel, die mit Folie verschlossen wird, ca.16 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. 

Teig

Wasser, Hefe und Maismehl zum Vorteig geben und 13 Minuten mit dem Spiralkneter kneten.
Anschließend den Teig 15 Minuten ruhen lassen.
Nun die restlichen Zutaten dazugeben und alles noch mal 5 Minuten kneten.
Den Teig 90 Minuten gehen lassen und nach 45 Minuten dehnen und falten (strech & fold).
Den Teig in zwei gleichschwere Teile teilen, leicht rundwirken und 15 Minuten unter Folie entspannen lassen.
Anschließend zu ovalen Laiben formen und in bemehlten Gärkörbchen 75 Minuten mit Folie bedeckt gehen lassen.
Die Brote einschneiden und mit Schwaden im vorgeheizten Ofen bei 240°C in 40 Minuten fertigbacken.
Schwaden nach 15 Minuten ablassen.

Schwarzwälder Kruste nach Bäcker Süpke



Auf der Suche nach einem neuen Brotrezept, bin ich bei Bäcker Süpke fündig geworden.

Die Schwarzwälder Kruste ist ein wirklich super Brot!

Auf den ersten Blick zwar erst etwas unscheinbar, doch dann vom Geschmack her umwerfend!!!

Zutaten:

Sauerteig

116g Roggenmehl T997

116g Wasser

  10g Anstellgut

Vorteig

388g Weizenmehl T812 ( kann man aus 2 Teilen T1050 und einem Teil T 405 herstellen )

    1g Hefe

    1g Salz

270g Wasser

Teig

        Sauerteig

        Vorteig

388g Weizenmehl T812 

  78g Roggenmehl

  10g Schweineschmalz

  21g Salz

  10g Hefe

300g Wasser

Herstellung:

Sauerteig

Die Sauerteigzutaten miteinander vermischen und einen klümpchenfreien Sauerteig herstellen und 18 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Vorteig

Die Vorteigzutaten mit dem Spiralkneter ( bei meiner Maschine ca. 13 Minuten ) verkneten.

Anschließend ca.1,5 - 2 Stunden anspringen lassen und dann für 16 Stunden in den Kühlschrank bei ca. 5°C stellen.

Teig

Alle Teigzutaten incl. Sauer und Vorteig mit dem Spiralkneter 8 Minuten auf Stufe 1 und 4 Minuten auf Stufe 3 verkneten.

Danach den Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und

dehnen und falten ( stech & fold ).

Den Teig wieder 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig nun in 2 gleichschwere Stücke teilen, rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl bemehltes rundes Gärkörbchen legen - abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Den Ofen auf 240°C rechtzeitig mit Backstein vorheitzen und dann das Brot mit dem Schluss nach oben in den Ofen schieben und bei 210°C in 55 Minuten ausbacken. 

Es kann auf Schwaden verzichtet werden, ich allerdings habe nach 2 Minuten Schwaden gegeben. 

Die letzten 20 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür backen, damit die Schwaden austreten können.