Die Schwarzwälder Kruste ist ein wirklich super Brot!
Auf den ersten Blick zwar erst etwas unscheinbar, doch dann vom Geschmack her umwerfend!!!
Zutaten:
Sauerteig
116g Roggenmehl T997
116g Wasser
10g Anstellgut
Vorteig
388g Weizenmehl T812 ( kann man aus 2 Teilen T1050 und einem Teil T 405 herstellen )
1g Hefe
1g Salz
270g Wasser
Teig
Sauerteig
Vorteig
388g Weizenmehl T812
78g Roggenmehl
10g Schweineschmalz
21g Salz
10g Hefe
300g Wasser
Herstellung:
Sauerteig
Die Sauerteigzutaten miteinander vermischen und einen klümpchenfreien Sauerteig herstellen und 18 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Vorteig
Die Vorteigzutaten mit dem Spiralkneter ( bei meiner Maschine ca. 13 Minuten ) verkneten.
Anschließend ca.1,5 - 2 Stunden anspringen lassen und dann für 16 Stunden in den Kühlschrank bei ca. 5°C stellen.
Teig
Alle Teigzutaten incl. Sauer und Vorteig mit dem Spiralkneter 8 Minuten auf Stufe 1 und 4 Minuten auf Stufe 3 verkneten.
Danach den Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und
dehnen und falten ( stech & fold ).
Den Teig wieder 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig nun in 2 gleichschwere Stücke teilen, rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl bemehltes rundes Gärkörbchen legen - abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
Den Ofen auf 240°C rechtzeitig mit Backstein vorheitzen und dann das Brot mit dem Schluss nach oben in den Ofen schieben und bei 210°C in 55 Minuten ausbacken.
Es kann auf Schwaden verzichtet werden, ich allerdings habe nach 2 Minuten Schwaden gegeben.
Die letzten 20 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür backen, damit die Schwaden austreten können.
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