Sonntag, 5. Juni 2011

Schwarzwälder Kruste nach Bäcker Süpke




Auf der Suche nach einem neuen Brotrezept, bin ich bei Bäcker Süpke fündig geworden.
Die Schwarzwälder Kruste ist ein wirklich super Brot!
Auf den ersten Blick zwar erst etwas unscheinbar, doch dann vom Geschmack her umwerfend!!!

Zutaten:

Sauerteig

116g Roggenmehl T997
116g Wasser
  10g Anstellgut

Vorteig

388g Weizenmehl T812 ( kann man aus 2 Teilen T1050 und einem Teil T 405 herstellen )
    1g Hefe
    1g Salz
270g Wasser

Teig

        Sauerteig
        Vorteig
388g Weizenmehl T812 
  78g Roggenmehl
  10g Schweineschmalz
  21g Salz
  10g Hefe
300g Wasser

Herstellung:

Sauerteig

Die Sauerteigzutaten miteinander vermischen und einen klümpchenfreien Sauerteig herstellen und 18 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Vorteig

Die Vorteigzutaten mit dem Spiralkneter ( bei meiner Maschine ca. 13 Minuten ) verkneten.
Anschließend ca.1,5 - 2 Stunden anspringen lassen und dann für 16 Stunden in den Kühlschrank bei ca. 5°C stellen.

Teig

Alle Teigzutaten incl. Sauer und Vorteig mit dem Spiralkneter 8 Minuten auf Stufe 1 und 4 Minuten auf Stufe 3 verkneten.
Danach den Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und
dehnen und falten ( stech & fold ).
Den Teig wieder 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig nun in 2 gleichschwere Stücke teilen, rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl bemehltes rundes Gärkörbchen legen - abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
Den Ofen auf 240°C rechtzeitig mit Backstein vorheitzen und dann das Brot mit dem Schluss nach oben in den Ofen schieben und bei 210°C in 55 Minuten ausbacken. 
Es kann auf Schwaden verzichtet werden, ich allerdings habe nach 2 Minuten Schwaden gegeben. 
Die letzten 20 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür backen, damit die Schwaden austreten können. 



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