Freitag, 13. Juni 2014

Bergsteigerbrot





Hier nun das 2.Brot von Lisbeths Feuertaufe, das auch nach Tagen noch frisch und lecker schmeckt.

Dieses Brot stand bereits am Vatertags-Backtreffen mit einigen Mitgliedern des Brotbackforums bei mir zuhause auf dem Programm, bei dem wir viel Spaß hatten. 

Wie man sieht, habe ich das Rezept vervielfacht - schließlich muss sich das Anfeuern des Steinbackofens lohnen und Liesbeth sollte zeigen was sie kann.



Zutaten:

Sauerteig
 
162g Roggenmehl T997
130g Wasser
    3g ASG

Quellstück


135g Roggenschrot
135g Wasser
    1g Salz

Teig
      
          Sauerteig
          Quellstück

110g  Roggenmehl T 997
270g  Weizenmehl T 550
  11g  Frischhefe
  12g  Salz

181g  Wasser

Quelle:

In Anlehnung an das Rezept "Bergsteigerbrot" aus dem Buch:
Brotland Deutschland Bd.1

Zubereitung:

Sauerteig (DEF)

Alle Sauerteigzutaten klümpchenfrei miteinander verkneten und 15 - 20 Stunden bei

27 - 28°C reifen lassen.

Brühstück

Alle Brühstückzutaten miteinander vermischen und 1 - 2 Stunden abgedeckt mit Folie in einer Schüssel ruhen lassen.

Teig

Alle Teigzutaten 2 Minuten auf niedrigster und 6 Minuten auf 2. Stufe des Spiralkneters kneten und anschließend den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
Nach der Teigruhe den Teig rundwirken und mit dem Schluss in Roggenmehl wälzen.

Den Rohling, mit dem Schluss nach unten, in ein mit Mehl abgestäubtes Gärkörbchen legen und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur, abgedeckt mit Folie, zur Gare stellen.
Nun den Rohling wenden ( bei 3/4 Gare ), in den vorgeheizten Ofen bei 260°C fallend auf 210°C mit Schwaden schieben und in ca. 50 Minuten fertigbacken.











Montag, 9. Juni 2014

Ardenner Spelzbrot


 Vor 4 Tagen wurde meine lang ersehnte neue Teigknetmaschine geliefert - eine BTK 20 aus dem Hause Beeketal.
Mitfühlende Mitglieder aus dem Brotbackforum beglückwünschten mich und meinten, so eine tolle Maschine bräuchte auch einen Namen.
Deshalb wurde sie feierlich getauft auf:

Lisbeth von Beeketal!

Noch am Anliefertag probierte ich mein neues Gerät mit einer kleinen Teigmenge aus und war sehr zufrieden.

Heute jedoch war Lisbeths eigentliche Feuertaufe, denn ich schmiss heute früh meinen Steinbackofen an und ließ Lisbeth reichlich Teig für 2 verschiedene Brotsorten kneten ( u.a. über 8 Kg für dieses Brotrezept ).

Vorstellen möchte ich euch heute hier als erstes das Ardenner Spelzbrot, welches eine tolle knisternde Kruste und eine gaaaaaaaaaaanz weiche und wattige Krume aufweist.

Kein Wunder also, dass wir das 1.Brot bereits vernichtet haben. Einige Exemplare wurden verschenkt an Familie und Nachbarn, andere wanderten in die Kühltruhe.




Zutaten:



Vorteig 

143g Weizenmehl T 812
134g Wasser, warm   
    3g Frischhefe
     9g fettarme Milch
 


Teig

         Vorteig 
180g Weizenmehl T 550
  36g Weizenmehl T 812
  54g Wasser, warm
    6g Salz
    7g Backmalz
    7g Schmalz





Quelle:

In Anlehnung an das Rezept "Ardenner Spelzbrot " aus dem Buch Brotland Deutschland Band 1.

Zubereitung:

Vorteig

Alle Vorteigzutaten klümpchenfrei miteinander verrühren und 2-4 Stunden in einer Schüssel mit Folie abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Teig

Alle Teigzutaten mit dem Spiralkneter 2 Minuten auf niedrigster und 6 Minuten auf 3. Stufe kneten.
Anschließend den Teig 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Nach der Ruhe den Teig rundwirken, mit der Oberfläche in Mehl drücken und mit dem Schluss nach oben 40 - 50 Minuten abgedeckt mit Folie im Gärkörbchen zur Gare stellen. 

Die Teiglinge umdrehen (Schluss unten), kreuzförmig einschneiden und mit viel Schwaden bei 240°C fallend auf 200°C in ca. 40 Minuten fertigbacken. ( Meine Bilder zeigen eine Hochrechnung der Zutaten auf 9 Brote von je 900g Teiggewicht und das hier veröffentlichte Rezept hat ein Teiggewicht von ca 600g )














Samstag, 3. Mai 2014

Kalinka - Hörnchen/ Brötchen mit getrockneten Tomaten


Meine Familie quengelte seit Donnerstag: Du hast frei, back uns doch was Schönes!
Also tat ich ihr heute den Gefallen.

Warum tragen diese Hörnchen/Brötchen den Beinamen "Kalinka"?
Weil der Kefir "Kalinka-Kefir" heißt. Tätääääää.


Zutaten:

Teig

1000g Weizenmehl T550
    50g Sommerhonig
    40g Tomatenöl ( von den getrockneten, eingelegten Tomaten )
    20g Hefe
    20g Backmalz
    20g Salz
  500g Kefir
  100g Wasser
  100g Tomaten, getrocknet und eingelegt

zum Abstreichen

1 Ei
3 El Milch

Zubereitung:

Teig

Alle Teigzutaten mit den Händen solange verkneten bis ein glatter Teig entstanden ist.
Nun den Teig 20 Minuten abgedeckt mit Folie ruhen lassen.
Anschließend den Teig nochmal gründlich durchkneten und weitere 20 Minuten abgedeckt mit Folie ruhen lassen.
Nach der Ruhe den Teig in zwei gleichschwere Teile teilen und leicht rundwirken.
Dann die eine Hälfte des Teiges zu einem ca 1cm dicken Rechteck ausrollen und mit der Teigkarte erst in 9 gleichmäßige Quadrate, diese dann wiederum in Dreiecke teilen.
Nun werden die Teiglinge von der breiten Seite zu einem lang gezogenen Dreieck gezogen und von dort zu Hörnchen aufgewickelt, leicht gebogen und nochmals abgedeckt mit Folie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech 30 Minuen zur Gare gestellt.
Im Anschluss daran mit dem verquirlten Ei-Milch-Gemisch abstreichen und so lange zur Gare stellen bis das Ei angetrocknet ist. 

Die Hörnchen werden mit Schwaden bei 230°C Ober- und Unterhitze in ca. 15 Minuten fertig gebacken.


Die andere Hälfte des Teiges wird in 9 gleichschwere Teile geteilt, rund gewirkt und mit Folie abgedeckt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech 50 Minuten zur Gare gestellt,
anschließend mit dem verquirlten Ei-Milch-Gemisch abgestrichen, eingeschnitten oder mit dem Brötchendrücker eingedrückt und mit Schwaden bei 230°C Ober- und Unterhitze in ca. 18 Minuten fertig gebacken.










 

Sonntag, 27. April 2014

Frühstücksbrötchen / Baguette


Zu Ostern brachte mir der Osterhase überraschender Weise eine Brötchendrücker-Auswahl.
Ich wundere mich immer woher diese Wesen ( Osterhase, Christkind, etc. ) so genau wissen, woran ich Freude habe.... ;-)

Heute, nachdem die Familie das erste Wochenende nach mehreren Wochen mal wieder komplett am Frühstückstisch saß, weihte ich sie mit dem folgenden Rezept ein.

Da meine Küchenmaschine vor einiger Zeit mit meinen Teigmengen überfordert die Zusammenarbeit mit mir gekündigt hat, musste ich heute mal wieder meine Hände nutzen - es geht noch!

Alle waren sich einig: Geschmack und Aussehen lassen keine Wünsche offen!


Zutaten:
 

Vorteig

100g Weizenmehl T550
100g Wasser, warm
    1g Frischhefe

Teig

         Vorteig 
900g Weizenmehl T550
550g Wasser
  19g Frischhefe
  22g Salz
  40g Olivenöl
  40g Sommerhonig
  20g Backmalz


Aufstreu

Mohn
Sesam
Mehl


Zubereitung:


Vorteig

Alle Vorteigzutaten klümpchenfrei miteinander vermischen und 15 - 24 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Teig

Alle Teigzutaten mit den Händen solange verkneten bis ein glatter Teig entstanden ist.
Nun den Teig 20 Minuten abgedeckt mit Folie ruhen lassen.
Anschließend den Teig nochmal gründlich durchkneten, etwas bemehlen und weitere 20 Minuten abgedeckt mit Folie ruhen lassen.
Nach der Ruhe den Teig in 16 ca. 85g gleichschwere Teile teilen und leicht rundwirken.
Das restliche Teigstück locker zu einem Baguette vorformen und beides 20 Minuten unter Folie gehen lassen. *****

Im Anschluss an die Gare die Brötchenteiglinge mit Wasser besprühen, in gewünschtes Aufstreu drücken oder mit Mehl abstäuben, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und wiederum 20 Minuten abgedeckt mit Folie gehen lassen.
Daraufhin die Teiglinge mit einem Brötchendrücker tief eindrücken
Die Brötchen in den auf 235°C vorgeheizten Ofen mit Schwaden schieben und in 

ca.16 -18 Minuten fertigbacken. 5 Minuten vor Backende die Ofentür kurz öffnen um die Schwaden abzulassen.

****  Den Baguette Teigling nach den 20 Minuten Ruhe nun fertig formen, auf ein 
mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und 20 Minuten abgedeckt mit Folie gehen lassen.
Anschließend mit Mehl abstäuben, einschneiden und in den auf 230°C vorgeheizten Ofen mit Schwaden schieben und in ca.18 - 20 Minuten fertigbacken. 5 Minuten vor Backende die Ofentür kurz öffnen um die Schwaden abzulassen.















Sonntag, 9. März 2014

Bienenstich

 

Vor ca. einem Jahr fragte ich im Brotbackforum nach einem leckeren Bienenstich-Rezept und bekam viele private Nachrichten zu dem Thema.

Ich habe inzwischen alle Vorschläge ausprobiert und hier ist nun mein persönlicher Favourit:

Die Füllung allerdings ist eine von mir veränderte, einfache, aber dafür sauleckere Variante.

Dieser Bienenstich ist bei uns ein sehr gern gesehener Sonntagsgast - so auch heute! 

Zutaten:

 Hefeteig
 
330g Weizenmehl Type 405
130g Milch, warm
  40g Butter
  40g Zucker
  30g Vollei 
  20g Frischhefe
    4g Salz
    2g Zitronenabrieb
Vanilleschote (nur das Mark)
     
Belag

70g Milch
70g Butter
75g Zucker 
150g Mandeln, gehobelt
 
Füllung
 
2Pck. Paradiescreme Vanille, Dr. Oetker
800g Sahne 

Quelle:
 
 
In Anlehnung an das Rezept " Bienenstich " aus dem Forum Backfreaks von dem User "Bernd"
 
Zubereitung:
 
Hefeteig
 
Alle Teigzutaten mit dem Spiralkneter 2 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf 3.Stufe kneten.
Anschließend den Teig ausrollen, in eine gefettete und ausgemehlte 32cm Backform geben.
Den Teig nun mit einer Stipprolle oder Gabel stippen.
 
Belag
 
Alle Belagzutaten 4 Minuten aufkochen, aber nicht bräunen.
 
Nun die aufgekochten Belagzutaten auf dem gestippten Teig verteilen und 40 Minuten gehen lassen.
Nach der Gare den Teig bei 180°C, mit etwas Schwaden, in 30 Minuten fertig backen.
 
Füllung
 
Die Sahne mit dem Puddingpulver 3 Minuten schlagen.
 
Den ausgekühlten Teig aufschneiden, den Boden mit der Puddingfüllung bestreichen, den Mandeldeckel in 12 gleichgroße Stücke teilen und auf die Puddingmasse geben.
Zum Schluss noch die Stücke schneiden (Boden).