Sonntag, 17. Januar 2021

Himmelstorte / Friesentorte




Einer meiner lieblings Torten, ist die Himmelstorte, oder wie sie in Norddeutschland genannt wird, Friesentorte. Selber essen kann ich sie ja nicht, aber ich dachte mir, die Jungs haben bestimmt Spaß daran. 

Ich hatte recht

Für uns, habe ich die Torte in einer 18er Springform gebacken. Das Rezept habe ich aber aufgeschrieben, für eine 26er Form. Wer auch ein 18er Torte backen möchte, muss einfach nur die Zutaten durch 2 teilen. Die Teige, habe ich mit einem ganz normalen Handmixer hergestellt.

 Zutaten:


Teig - für zwei Böden

120g Butter
120g Zucker
140g Weizenmehl T 405
    4   Eigelb
4 Tl Vanillezucker 
1 gest. Tl Backpulver
6 El Milch
1 Prise Salz 

Baiser für zwei Böden

     4  Eiweiß
200g Zucker
     1 Prise Salz

Aufstreu

Mandelblättchen

Füllung 

  60g Himbeeren 
400g      Sahne
2   Pck.  Sahnesteif


Zubereitung:


Für den Baiser die Eiweiße und Salz steif schlagen und den Zucker einarbeiten.

Für den Teig, Butter, Zucker, Salz und Vanillezucker cremig rühren.
Die Eigelbe nach und nach unterrühren und anschließend mehl und Backpulver unter arbeiten. 
Diesen Teig in 2 gleichschwere Teile teilen und jeweils in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (26cm) streichen ( dieses geht am besten mit einem Löffel, der immer wieder in heißes Wasser getaucht wird ).

Beide Teige nun jeweils mit der Hälfte der Baisermasse bestreichen, mit Mandelblättchen bestreuen und anschließend in dem auf 175°C Unter/-Oberhitze vorgeheizten Ofen in ca. 30 - 35 Minuten backen.

Die Böden auf dem Kuchengitter abkühlen lassen.

Wenn die Böden kalt sind, Sahne, Vanillezucker und Sahnesteif schlagen.

Nun 1/3 der Sahne auf einem Boden verteilen, 
mit den Himmbeeren belegen und die restliche Sahne darauf verteilen.
Anschließend mit dem zweiten Boden, der vorher in die gewünschte Stückzahl geschnitten worden ist bedecken.


Die Torte sollte für mindestens 3-4 Stunden in den Kühlschrank gestellt werden, damit sie schön durchziehen kann.










Dienstag, 12. Januar 2021

Sauerteig Pizza

 


Die Jungs hatten mal wieder Hunger, auf eine vernünftige Pizza. Gesagt und getan, hier ist das Ergebnis.

Die Mengenangaben für die Soße, sind für diese Teigmenge. Meine Pizzen, habe ich mit einem Teiggewicht von ca 330 bis 350 g gemacht.

Wer weniger Pizzen macht, muss selber rechnen. Die Soße lässt sich aber auch prima einfrieren, oder so mache ich das, in 160ml Gläser einwecken.

Zutaten:

Suerteig

  10g ASG
100g Weizenmehl  T66
100g Wasser


Teig

            Sauerteig
1000g Weizenmehl T65
       2g Frischhefe
     15g Olivenöl
     20g Salz
     15g Honig
   600g Wasser, warm

Soße 

3 kl. Dose geschälte Tomaten
2 Zwiebel, mittlere Größe 
4 -6 Zehen Knoblauch
Salz
Pfeffer
Paprika, edelsüß 
Zucker
Basilikum
Majoran
Rosmarin
Thymian
Balsamico-Essig, rosso

Zubereitung:

Soße

Zwiebeln in etwas Olivenöl braun andünsten, einen Teelöffel Zucker dazugeben,die Zwiebeln karamellisieren und mit Salz Pfeffer und süßem Paprikapulver würzen.
Tomatenmark mit anrösten, Tomaten mit dem Saft und den Gewürze dazugeben und bei kleiner Hitze ca. 30 - 40 Minuten einreduzieren.
Zum Schluss nochmal abschmecken.

Sauerteig 1 (DEF)

Alle Sauerteigzutaten klümpchenfrei miteinander verrühren und 15 bis 24 Stunden in einer Schüssel mit Folie abgedeckt, bei Zimmertemperatur, reifen lassen .

Teig

Alle Teigzutaten 2 Minuten auf niedrigster und 8Minuten auf 3. Stufe des Spiralkneters verkneten.
Anschließend den Teig in eine mit Olivenöl ausgestrichene Schüssel abgedeckt mit Folie geben, eine Stunde anspringen lassen und für 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Nun den Teig aus den Kühlschrank nehmen und 1,5 Stunden aklimatisieren lassen.
Den Teig auf einer gemelten Arbeitsfläche ausarbeiten und dabei darauf achten, das man nicht den Rand mitbearbeitet. Anschließend den Teigling auf mit Olivenöl bestrichenes Backblech legen, die Soße verteilen und nach Wunsch belegen.
Bei 275C° auf unterster Schiene, je nach Belag, in ca. 15 Minuten fertig backen.

Guten Appetit!










Freitag, 8. Januar 2021

Bauernbrot




Wie findet man raus, ob die Triebkraft vom Sauerteig gut ist?
Es ist relativ einfach, man backt ein Brot ohne zusätzliche Hefe.
Dieses Brot hat eine schöne harte Kruste und eine weiche Krume.
Und durch das Roggenschrot, so finde ich, auch das gewisse etwas.

Zutaten:

Sauerteig 1

50g Roggenschrot
50g Wasser
   2g ASG

Sauerteig  2

60g Weizenmehl T 1050
60g Wasser
  6g ASG

Autolyseteig

250g Weizenmehl  T812
250g Wasser

Teig

          Sauerteig 1
          Sauerteig 2
         Autolyseteig
140g Weizenmehl T 812
  10g Honig
    5g Olivenöl 
  10g Salz

Zubereitung:

Sauerteig 1 (DEF)

Alle Sauerteigzutaten klümpchenfrei miteinander verrühren und 15 bis 24 Stunden in einer Schüssel mit Folie abgedeckt reifen lassen bei Zimmertemperatur.

Sauerteig 2 (DEF)

Alle Sauerteigzutaten klümpchenfrei miteinander verrühren und 5 Stunden in einer Schüssel mit Folie abgedeckt bei 26 bis 28C° reifen lassen, anschließend bis zum backen in den Kühlschrank stellen, bis 1 Std. vorm backen.

Autolyseteig

Alle Autolyseteigzutaten klümpchenfrei miteinander verrühren und 1Std. in einer Schüssel mit Folie abgedeckt reifen lassen.


Teig

Alle Teigzutaten 2 Minuten mit dem Spiralkneter auf niedrigster und dann 8 Minuten auf zweiter Stufe verkneten.
Den Teig 60 Minuten abgedeckt mit Folie zur Gare stellen.
Nach der Gare den Teig auf einer bemehlten Fläche,  einmal dehnen und Falten.
Anschließend den Teig 60Minuten zur Gare stellen und alle 20 Minuten einmal dehnen und falten.
Nun den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und mit dem Schluss nach unten, in ein stark bemehltes Gärkörbchen legen und für ca. 45 - 60 Minuten, abgedeckt mit Folie, zur Gare stellen.
Die Rohlinge mit dem Schluss nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen,
und in den auf 260°C vorgeheizten Ofen mit viel Schwaden schieben.
Nach 1 Minute die Temperatur auf 200°C reduzieren und fallend in ca. 45 - 50 Minuten fertigbacken.
5 Minuten vor Ende der Backzeit einmal kurz die Ofentür öffnen um die Schwaden abzulassen, damit es eine schöne Kruste gibt.













Donnerstag, 7. Januar 2021

Fleischbällchen / Suppeneinlage

 




Für meine Hochzeitssuppe /
 Rindfleischsuppe brauchte ich eine Einlage. Unteranderem habe ich diese Fleischbällchen dafür gemacht.
Sie sind ohne viel Schnickschnack, aber saulecker!

Zutaten:

100g Rinderhack
  20g Brötchen, altbacken
          Salz 
          Pfeffer
         Muskat

Zubereitung:

Das Brötchen in Wasser einweichen. Das Rinderhack mit den Gewürzen, dem eingeweihten und  ausgedrücktem Brötchen gut durchkneten. Anschließend mit der Hand ca. 8 bis 10 g schwere Fleischbällchen Form. Die fertig geformten Fleischbällchen, nun in einen Topf geben, mit siedendem, aber nicht kochendem, leicht gesalzenem Wasser und  ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Die Fleischbällchen lassen sich auch gut einfrieren so dass man auf Vorrat produzieren kann. Aus der hier angegebenen Menge, habe ich 16 Fleischbällchen gemacht.






Sonntag, 3. Januar 2021

Lauras Stern






Diese Brötchen widme ich der 5 jährigen Anna. Jetzt bist du die einzige, die ihr eigenes Brötchenrezept hat, in der gelben Kindergartengruppe.

An dieser Stelle, liebe Grüße nach München.



Zutaten:

Sauerteig

75g Roggenmehl T997
60g Wasser
  8g  Anstellgut

BRÜHSTÜCK

75g Leinsamen 
60g Wasser, heiß 


Teig

          Sauerteig
          Brühstück
350g Weizenmehl T550
  75g Roggenmehl T997
  25g Frischhefe
    8g Vollmilchpulver
  10g Honig
    5g Backmargarine
  10g Salz
     5g Emmentaler, oder anderen Käse 
235g Wasser

Aufstreu

25g Leinsamen
25g Sesam

Zubereitung:

Sauerteig (DEF)

Alle Sauerteigzutaten klümpchenfrei miteinander verkneten und 15 - 20 Stunden bei

27 - 28°C reifen lassen.

Brühstück

Alle Brühstückzutaten miteinander vermischen und 1 - 2 Stunden abgedeckt mit Folie in einer Schüssel ruhen lassen.

Teig

Alle Teigzutaten mit dem Spiralkneter 2 Minuten auf niedrigster und 6 Minuten auf 3. Stufe kneten.
Den Teig abgedeckt mit Folie 15 Minuten ruhen lassen.
Anschließend den Teig rundwirken und 10 Minuten, abgedeckt mit Folie, gehen lassen.
Nun den Teig in 9 gleichschwere Teile abstechen und mit geringem Wirkdruck rundwirken. Dabei ist darauf zu achten, dass der Teig nicht zu straff gewirkt wird.
Die gewirkten Rohlinge leicht platt drücken, die Oberfläche mit Wasser besprühen und sie  eiseitig in den Aufstreu drücken. Mit einer schmalen Teigkarte ( etwa so groß wie eine EC-Karte ) auf der Aufstreuseite sternförmig drei mal einstechen, sofort den Teigling von innen nach außen stülpen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 20 Minuten gehen lassen.
Dann die Brötchen in den auf 230°C vorgeheizten Ofen mit Schwaden schieben und in ca. 18 Minuten fertigbacken.
















Donnerstag, 31. Dezember 2020

Dornröschen wurde erweckt / Sauerteigtrockensicherung nach fast neun Jahren wieder aktiviert

 

Am 13. Januar 2012 habe ich meine Sauerteigtrockensicherung erstellt. 

Das ist jetzt fast neun Jahre her und ich hätte nie gedacht, dass man die Trockensicherung jetzt noch verwenden kann. 

Ich teilte mein Vorhaben einem ganz lieben Menschen aus Hessen mit, mit welchem ich immer gerne schreibe und ihre Back- und Kochwerke immer bewundere. 

Als Antwort bekam ich: 

"Beim Sauerteig kann ich helfen, meiner ist fit 💪" 

Über das Angebot habe ich mich tierisch gefreut, weil ich auch gar nicht an ihren  Sauerteig gedacht hatte und Hilfsbereitschaft nicht überall groß geschrieben wird. 

Ich wollte aber auch nicht ablehnen oder die Hilfe in Anspruch nehmen, da ich überhaupt gar keine Ahnung davon hatte, ob meine Trockensicherung noch noch gut ist und Triebkraft hat. 

Also holte ich meinen Trockensauer aus dem Küchenschrank, 20 g davon in ein Marmeladenglas + 20 g Wasser, umgerührt und zwei Stunden gewartet. 

Anschließend habe ich 100g Wasser + 100 g Roggenmehl Typ 1150 untergemengt, alles verschlossen und habe wieder 22 Stunden gewartet. 

In dieser Zeit durfte der angehende Sauerteig, von 28 Grad fallend auf Zimmertemperatur reifen. 

Was soll ich sagen, er hat nichts von seinem Können verloren. 

Als ich am anderen morgen nach ihm schaute, kroch er bereits das Marmeladenglas wieder hoch. 

Voller Freude überlegte ich nun , was ich Schönes aus dem Sauerteig backen kann. 

Am 26.12.2012 hatte ich schon mal meinen Trockensauer aktiviert, damit ich einen Blogbeitrag schreiben konnte wie man eine Trockensauerteigsicherung aktiviert. 

Damals habe ich den Münsterländer Bauernstuten gebacken, den ich persönlich für ein sehr leckeres und aromatisches Brot halte. 

Nun, was damals gut war, sollte heute nicht schlechter sein, dachte ich mir und habe ihn ein drittes mal gebacken. 

Neben dem Paderborner Landbrot, was ich für mein Hausbrot halte und auch ganz oft gebacken habe, ist der Münsterländer Bauernstuten das einzige Brot, was ich(glaube ich)dreimal gebacken habe. 

Ich gebe zu, die Gare habe ich dieses Mal nicht perfekt getroffen. 

Es hätte ruhig fünf Minuten eher in den Ofen gekonnt, aber für den Geschmack macht es keinen Unterschied.