Kefir - Brötchen

Eine Userin aus dem Chefkoch hatte in den dortigen alten Backwochen des Jahres 2011 gestöbert und fand ein Bild von Kefir-Brötchen von mir. Sie schrieb mich nun an und fragte nach dem Rezept. Ich konnte es beim besten Willen nicht mehr finden und deshalb habe ich  mir heute morgen einfach ein neues Rezept überlegt.

So konnten wir bei strahlenstem Sonnenschein heute morgen auf der Terrasse frische, noch warme Brötchen frühstücken - und jeder fand seine Lieblingsform......


Zutaten:

Sauerteig

50g Weizenmehl T 550
50g Wasser
  5g Weizen - ASG

Vorteig

100g Weizenmehl T 550
100g Wasser
    1g Frischhefe

Teig

         Sauerteig
         Vorteig
850g Weizenmehl T550
  20g Frischhefe
  16g Schmalz
  15g Salz
  35g Sommerhonig
230g Kefir

200g Wasser, warm

Zubereitung:

Sauerteig

Alle Sauerteigzutaten klümpchenfrei miteinander verkneten und, abgedeckt mit Folie, 15-24 Stunden bei 26°C reifen lassen.

Vorteig

Alle Vorteigzutaten klümpchenfrei miteinander vermischen und, abgedeckt mit Folie, 8 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Teig
Alle Teigzutaten mit dem Spiralkneter 2 Minuten auf niedrigster und 6 Minuten auf 3. Stufe kneten.
Den Teig abgedeckt mit Folie 20 Minuten ruhen lassen.
Anschließend den Teig rundwirken und 20 Minuten, abgedeckt mit Folie, gehen lassen.
Nun den Teig in jeweils 90g gleichschwere Teile abstechen und mit geringem Wirkdruck auf einer mit Olivenöl bestrichenen Arbeitsfläche rundwirken. Dabei ist darauf zu achten, dass der Teig nicht zu straff gewirkt wird, damit man den Teiglingen jede gewünschte Form geben kann.
Die gewirkten Rohlinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 20 Minuten gehen lassen, dann das gewünschte Muster einschneiden.
Die Brötchen in den, auf 240°C vorgeheizten Ofen, mit Schwaden schieben und in ca. 16 Minuten fertigbacken.
Ca. 5 Minuten vor Backende die Schwaden ablassen.

 

Geburtstags - Baguette

 

Liebe Blog-Leserinnen und Blog-Leser,

HURRA - ich habe heute meinen 2. Geburtstag!!!!!




Da mache ich mir das ganz einfach und.....

... aktualisiere einfach die Zahlen vom letzten Jahr:


In diesen 2 Jahren sind 136 Rezepte von mir zusammengemischt, fotografiert, gebacken, gegessen und für lecker empfunden worden.

In diesen 2 Jahren wurde 115903 Mal mein Blog angeklickt.

In diesen 2 Jahren wurden 679 Kommentare zu den Rezepten geschrieben.

In diesen 2 Jahren waren fast alle Länder aller Kontinente auf meinem Blog vertreten.




Das macht mich wahnsinnig stolz und ich bedanke mich bei euch allen sehr herzlich dafür:

DANKESCHÖN!

 

 

Passend zum heutigen Tag serviere ich euch heute mein "Geburtstags-Baguette" - unterschiedlich geformt und passend für alle schönen Gelegenheiten des Lebens.

 

Übrigens,

backe ich bald sicherlich wieder regelmäßiger,

aber im Moment bräuchte ich jeden Tag mindestens 48 Stunden, weil ich neben meinem Job und meinem alltäglichen Wahnsinn mit der Familie ;-)

 

 

.... meine Bienenvölker für dieses Jahr verdreifacht habe und die Damen einige Aufmerksamkeit wünschen und......

 

 

.... ich fleißig an meinem neuen Steinbackofen im Garten baue, damit ich bald tolle Leckerbissen daraus zaubern kann.

 

Hier aber nun mein neues Rezept:



 

 

Zutaten:

Sauerteig

50g Roggenmehl T997
50g Wasser
  5g Weizen - ASG

Vorteig

100g Weizenmehl T65
100g Wasser
    1g Frischhefe

Teig

         Sauerteig
         Vorteig
850g Weizenmehl T65
  10g Frischhefe

  20g Schmalz

  20g Salz
  30g Sommerhonig

550g Wasser, warm

Zubereitung:

Sauerteig

Alle Sauerteigzutaten klümpchenfrei miteinander verkneten und abgedeckt mit Folie, 20 Stunden bei 26°C reifen lassen.

Vorteig

Alle Vorteigzutaten klümpchenfrei miteinander vermischen und abgedeckt mit Folie 8 Stunden bei Zimmertemperatur reifen.

Teig

Alle Teigzutaten, bis auf das Salz, 2 Minuten auf niedrigster und 13 Minuten auf 2. Stufe des Spiralkneters verkneten, anschließend das Salz zufügen und weitere 2 Minuten unterkneten.

Nun den Teig in eine mit Olivenöl abgestrichene Schüssel geben, dabei ist darauf zu achten, dass die Schüssel groß genug gewählt wird (ca. 5Liter) und den Teig 3 Mal im Abstand von jeweils 45 Minuten falten.

Nachdem der Teig drei Mal gefaltet wurde, wird er in 6 gleichschwere Teile geteilt und leicht vorgeformt. Daraufhin 30 Minuten abgedeckt mit Folie, im Bäckerleinen, entspannen lassen.
Anschließend die Teiglinge zu Baguettes formen und 45 Minuten in Leinen zur Gare stellen.
Die Rohlinge nach der Gare, entweder:


1.) zum Baguette einschneiden

2.) zur Margerite einschneiden

3.) zum Pain d Epi einschneiden

 

und bei 230°C in ca. 23 Minuten mit viel Schwaden fertigbacken.

Da ich mit einem normalen Ofen backe, habe ich die Baguettes 3 Minuten bei 245°C angebacken, dann erst geschwadet, die Temperatur auf 230°C reduziert und in weiteren 22 Minuten fertig gebacken.

 

 

Osterzöpfe mit Marzipan

Heute morgen waren wir zum alljährlichen Oster-Brunch bei meinen Eltern eingeladen.
Da ich früh aufgestanden war ( ich machte als Mitbringsel 4 Tomatensoftbrote ), dachte ich, ich hätte noch reichlich Zeit, so dass ich noch die Osterzöpfe mit Marzipan schaffe würde und mitbringen könne, die ich gestern nicht mehr geschafft hatte zu backen.
Leider waren unsere Uhren noch auf Winterzeit eingestellt...

Es wurde etwas hektisch - aber es hat sich gelohnt - und ich bin mir sicher:

Diese Zöpfe schmecken auch gut zum Kaffetrinken, wenn KEIN Ostern ist!!!!!


Zutaten:

Teig

  75g Rohmarzipan, klein gewürfelt
  40g Frischhefe
200g Wasser
100g Zucker
2 Eier Gr.L
100g Sahne
700g Weizenmehl T550
  10g Salz
100g weiche Butter
    1g Zimtpulver
100g Mandeln gehackt
100g Rosinen

Aufstreu

1 Ei verquirlt
Milch
Hagelzucker
Mandelstifte

Aufstrich

1 Ei verquirlt
100g Sahne
ein paar Tropfen Vanille-, Rum- und Bittermandelaroma

Quelle:

In Anlehnung an das Rezept "Osterzöpfe", aus dem Buch: Brot, von Bernd Armbrust

Zubereitung:

Teig

Alle Teigzutaten mit dem Spiralkneter 2 Minuten auf langsamer, 6 Minuten auf 3.Stufe verkneten.
Dann den Teig abgedeckt  mit Folie 15 Minuten gehen lassen.
Nach der Gare den Teig in 15 gleich schwere Stücke teilen und daraus ca. 20cm lange Stränge rollen.
Aus den Strängen 3-Strang-Zöpfe flechten, mit verquirltem Ei-Milch-Gemisch bestreichen, mit Hagelzucker und/oder Mandelstiften bestreuen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech 20-25 Minuten ruhen lassen.
Nun die Zöpfe in den auf 180°C vorgeheizten Ofen mittig schieben und ohne Schwaden in 25-30 Minuten goldbraun backen.
Zum Schluss die noch heißen Zöpfe mit dem Aufstrichgemisch abstreichen.  

Frohe Ostern

 

 

 

Liebe Blog-Leserinnen und Blog-Leser,

 

 

 

ich wünsche euch allen schöne Ostertage,

mit vielen bunten Eiern,

mit viel Sonnenschein,

mit viel Fröhlichkeit und 

mit vielen Leckereien.

 

 

 

Liebe Grüße

Christian

Wellenbrecher

Noch immer backe ich auch weiche Kost - speziel für meine kiefergeplagte Frau.
Bei diesem Brot musste sie sich allerdings heute morgen beim Frühstück ranhalten, dass sie etwas abbekommt, denn die Wellenbrecher sind sooooooooo wattig und lecker, dass sie mir noch warm aus den Händen gerissen wurden.

Wer die wellenbrechende Kante jeweils im äußeren Drittel der Kruste vermisst: Die habe ich extra weggelassen, damit sich keine harten Krustenstellen ergeben.


Zutaten:

Sauerteig

47g Weizenmehl T550
47g Wasser, warm
  5g ASG

Teig

453g Weizenmehl T550
  30g Frischhefe
  15g Sommerhonig
  15g Sonnenblumenöl
  12g Salz
  90g Haferflocken, zartschmelzend
  58g Joghurt, 3,5%
277g Wasser, warm

Aufstreu

Haferflocken

Quelle:

In Anlehnung an das Rezept: Wellenbrecher, aus dem Buch "Brot & Sauerteig - Rezepturen"


Zubereitung:

Sauerteig (DEF)

Alle Sauerteigzutaten klümpchenfrei miteinander verrühren und in einer Schüssel mit Folie abgedeckt 15-24 Stunden reifen lassen.

Teig

Alle Teigzutaten mit dem Spiralkneter 2 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf 3. Stufe kneten.
Den Teig abgedeckt mit Folie 20 Minuten ruhen lassen.
Anschließend den Teig in ca. 70g gleichschwere Teile abstechen und mit geringem Wirkdruck erst rund und anschließend lang wirken.
Die gewirkten Rohlinge mit dem Schluß nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, so dass sie sich berühren und 45 Minuten gehen lassen.
Dann die Brötchen mit Wasser absprühen, mit dem Aufstreu bestreuen, in den
auf 230°C vorgeheizten Ofen mit viel Schwaden schieben und in ca. 20 - 22 Minuten fertigbacken.

   

Roggensaftbrot

Dieses Brot trägt seinen Namen zu Recht - es ist auch nach Tagen noch lecker frisch und saftig.
Ein tolles Alltagsbrot!



Zutaten:

Sauerteig

206g Roggenmehl T 1370
165g Wasser, warm
    4g Anstellgut

Teig

         Sauerteig
382g Roggenmehl T1370
306g Wasser, warm
  11g Salz
    7g Hefe

Quelle:

In Anlehnung an das Rezept "Roggensaftbrot" aus dem Buch: Brotland Deutschland Band 1


Zubereitung:

Sauerteig (DEF)

Alle Sauerteigzutaten klümpchenfrei miteinander verrühren und 15-24 Stunden in einer Schüssel mit Folie abgedeckt reifen lassen.

Teig

Alle Teigzutaten mit dem Spiralkneter 2 Minuten auf niedrigster und 3 Minuten auf 3. Stufe kneten.
Anschließend den Teig 25 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Nun den Teig in eine gefettete Kastenform geben, mit Wasser besprühen und 50 - 60 Minuten abgedeckt mit Folie gehen lassen.
Das Brot bei 3/4 Gare mit Roggenvollkornmehl abstäuben, bei 260°C mit viel Schwaden in den Ofen schieben und fallend auf 200°C in 80 - 90 Minuten fertigbacken.