Dornröschen wurde erweckt / Sauerteigtrockensicherung nach fast neun Jahren wieder aktiviert

 

Am 13. Januar 2012 habe ich meine Sauerteigtrockensicherung erstellt. 

Das ist jetzt fast neun Jahre her und ich hätte nie gedacht, dass man die Trockensicherung jetzt noch verwenden kann. 

Ich teilte mein Vorhaben einem ganz lieben Menschen aus Hessen mit, mit welchem ich immer gerne schreibe und ihre Back- und Kochwerke immer bewundere. 

Als Antwort bekam ich: 

"Beim Sauerteig kann ich helfen, meiner ist fit 💪" 

Über das Angebot habe ich mich tierisch gefreut, weil ich auch gar nicht an ihren  Sauerteig gedacht hatte und Hilfsbereitschaft nicht überall groß geschrieben wird. 

Ich wollte aber auch nicht ablehnen oder die Hilfe in Anspruch nehmen, da ich überhaupt gar keine Ahnung davon hatte, ob meine Trockensicherung noch noch gut ist und Triebkraft hat. 

Also holte ich meinen Trockensauer aus dem Küchenschrank, 20 g davon in ein Marmeladenglas + 20 g Wasser, umgerührt und zwei Stunden gewartet. 

Anschließend habe ich 100g Wasser + 100 g Roggenmehl Typ 1150 untergemengt, alles verschlossen und habe wieder 22 Stunden gewartet. 

In dieser Zeit durfte der angehende Sauerteig, von 28 Grad fallend auf Zimmertemperatur reifen. 

Was soll ich sagen, er hat nichts von seinem Können verloren. 

Als ich am anderen morgen nach ihm schaute, kroch er bereits das Marmeladenglas wieder hoch. 

Voller Freude überlegte ich nun , was ich Schönes aus dem Sauerteig backen kann. 

Am 26.12.2012 hatte ich schon mal meinen Trockensauer aktiviert, damit ich einen Blogbeitrag schreiben konnte wie man eine Trockensauerteigsicherung aktiviert. 

Damals habe ich den Münsterländer Bauernstuten gebacken, den ich persönlich für ein sehr leckeres und aromatisches Brot halte. 

Nun, was damals gut war, sollte heute nicht schlechter sein, dachte ich mir und habe ihn ein drittes mal gebacken. 

Neben dem Paderborner Landbrot, was ich für mein Hausbrot halte und auch ganz oft gebacken habe, ist der Münsterländer Bauernstuten das einzige Brot, was ich(glaube ich)dreimal gebacken habe. 

Ich gebe zu, die Gare habe ich dieses Mal nicht perfekt getroffen. 

Es hätte ruhig fünf Minuten eher in den Ofen gekonnt, aber für den Geschmack macht es keinen Unterschied.

 

Münsterländer Bauernstuten

Gefühlte Ewigkeiten will ich schon hier in meinem Blog zeigen, wie man die von mir erklärte Sauerteigtrockensicherung wieder zum Leben erwecken kann.

Gestern und heute war es endlich soweit - die "Anleitung" ist fertig und eingestellt ;-)

Nun brauchte ich nur noch ein Rezept, in dem mein neu gewonnener Sauerteig verarbeitet werden kann.

Ich wurde fündig - und hier ist nun mein Münsterländer Bauernstuten:
Herrlich weich und fluffig!


Zutaten:

Sauerteig

50g Roggenmehl T 1150
50g Wasser, warm
  5g ASG

Teig

         Sauerteig
300g Weizenmehl T 550
200g Roggenmehl T1150
  15g Salz
500g Buttermilch, warm
  20g Frischhefe

Quelle:

In Anlehnung an das Rezept "Münsterländer Bauernstuten" aus dem Buch "Brot" von Bernd Armbrust

Zubereitung:

Sauerteig (DEF)

Alle Sauerteigzutaten klümpchenfrei miteinander verkneten und 15 - 20 Stunden reifen lassen.

Teig

Alle Teigzutaten 3 Minuten mit dem Spiralkneter auf niedrigster und dann 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten.
Den Teig 30 Minuten abgedeckt mit Folie zur Gare stellen.
Nach der Gare den Teig in 2 gleichschwere Teile teilen, auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas flachdrücken und rundwirken, indem der Teig von außen zur Mitte, mit etwas Dehnen, gefalten wird.
Anschließend die Teiglinge mit dem Schluss nach unten, abgedeckt mit Folie, 45 Minuten im Gärkörbchen zur Gare stellen.
Nun die Rohlinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen ( Schluss ist oben ) und mit Schwaden in den auf 210°C vorgeheizten Ofen schieben. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren und in weiteren 30 Minuten fertig backen.

 

 

 

 

Sauerteigtrockensicherung aktivieren

Ich weiß - ihr musstet öfter nachfragen und wirklich lange warten......

Aber jetzt:

Im Folgenden will ich euch zeigen wie einfach so eine Sauerteigtrockensicherung wieder zu aktivieren ist:


Zutaten:

20g Sauerteigtrockensicherung
20g Wasser, warm

und

100g Roggenmehl T 1150
100g Wasser, warm

Zubereitung:

Die Sauerteigtrockensicherung mit den 20g Wasser vermischen und abgedeckt mit Folie 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

 

 

Dieser Schritt dient dazu, die Trockensicherung wieder so weich zu machen, dass sie sich später gleichmäßig und homogen unterkneten lässt.
Nun die restlichen Zutaten klümpchenfrei unterkneten und abgedeckt mit Folie, fallend von ca. 28 auf 23°C in 15 bis 24 Stunden reifen lassen.

 

 

 

Nach 22 Stunden

 

 

Da dieser Sauerteig wahrscheinlich noch nicht so eine Triebkraft hat, dass auf Hefe verzichtet werden könnte, empfehle ich mindestens 1 - 2,5% Hefe der Gesamtmehlmenge zu zugeben oder erst eine Hefeführung zu machen.

Aus dem hier aktivierten Sauerteig habe ich Münsterländer Bauernstuten nach Bernd Armbrust gebacken.

 

 

Ergänzung:

Gestern habe ich ein Paderborner gebacken - im Prinzip nichts Besonderes, aber ich hatte den Sauerteig von der Sauerteigaktivierung genommen, nachdem ich ein bzw zwei Hefeführungen mit ihm gemacht habe.

Der Sauerteig war so triebstark, dass der Teig nach einer Stunde schon soweit aufgegangen war, dass das Brot in den Ofen konnte - und das ganz ohne Zugabe von Hefe.
Ich bin leider zwischenzeitlich auf dem Sofa eingeschlafen, so dass ich den Zeitpunkt des Schiebens leicht verpasst habe. Der Teig ist etwas über die Form gegangen und an der Folie kleben geblieben, aber darum ging es ja auch nicht.

Ich wollte nur mal zeigen dass sich eine Trockensicherung nicht unbedingt hinter einem alt gedienten Sauerteig verstecken muss.

Hier ein paar Bilder