Montag, 9. Januar 2012

Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

An dieser Stelle möchte ich einmal zeigen wie man eine Sauerteigkultur relativ einfach ansetzt, und so einen triebstarken und langjährigen Begleiter seines Backwahns an seiner Seite hat.

Die Zutaten, die man zur Herstellung eines Sauerteiges benötigt, sind recht übersichtlich:
Mehl, Wasser und sonst nichts.
Erlaubt sind Mehle aller Typen z.B. Roggenmehl, Dinkelmehl oder auch Weizenmehl.

Wichtig zu erwähnen, ist, dass die Typenzahl des Mehles höher als 800 sein sollte, denn auf der Schale des Korns lagern wichtige Bakterien und Hefen, die zur Sauerteigbildung notwendig sind.

Mein Sauerteig besteht aus Roggenmehl Type 1150 und Wasser.

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Nun zur Zubereitung, die total einfach ist. ( Pöt macht es übrigens auch so mit den Mehltypen 1050 und 1150 und hat sogar ein Buch darüber geschrieben: Der Sauerteig - das unbekannte Wesen )

1. Tag

100g Roggenmehl T 1150 mit ca. 125g Wasser ( ca. 25 - 35°C warm ) klümpchenfrei verrühren.
Der Teig sollte eine Konsistenz von einem etwas festeren Waffelteig haben.

Der frisch angesetzte Sauerteig.

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Mit Folie abdecken ( diese sollte ein paar Luftlöcher besitzen, damit die Gase entweichen können ) und dann an einem warmen Ort ( 25-35°C ) reifen lassen.

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Nach 12 Stunden: Nun sieht mein Sauerteig so aus.

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Jetzt wird der Sauerteig kräftig durchgerührt und wieder mit Folie abgedeckt.

Nach 24 Stunden = nach dem ersten Tag:
Der neue Sauerteig zeigt deutlich Blasen auf der Oberfläche und riecht bereits jetzt säuerlich vergoren.

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2.Tag

Jetzt, nach 24 Stunden, das erste Mal füttern ( 100g Roggenmehl Type 1150 + 100g Wasser, warm ).

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Verrührt und mit Folie abgedeckt.
Danach sollte der Teig wieder wie ein Waffelteig sein.

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Hier seht ihr meinen Sauerteig nach weiteren 12 Stunden - er ist also insgesamt nun 36 Stunden alt.
Leider zeigt der Teig nicht wirklich viele Bläschen - ist aber wurscht!

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Und wieder 12 Stunden später = 2 Tage
Gleichmäßige kleine Bläschen auf der gesamten Oberfläche.
Frauchen kommt gerade nach Hause und ruft erschrocken: Wer von unseren Kindern hat sich gerade übergeben? ---> Der Sauerteig riecht leicht bis mittelschwer nach Erbrochenem.....

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3. Tag

Der Sauerteig hat wieder Hunger, deshalb jetzt nach 48 Stunden:
+ 100 gr Roggenmehl T 1150
+ 125 gr Wasser, warm
zusammen glattrühren, bis der Teig wieder waffelartig ist.
Und wieder mit Folie abdecken und für weitere 12 Stunden an einen warmen Ort stellen.

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Hier nun ein Bild von meinem 60-Stunden-alten Sauerteig.

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Nachdem ich den Teig wieder kräftig durchgerührt hatte, habe ich ihn für weitere 12 Stunden abgedeckt bei 25-35°C stehen lassen.
Daraufhin, also jetzt nach 72 Stunden = 3 Tagen sieht er so aus:
( Der Geruch übrigens hat sich gebessert - mittlerweile kann man ihn mit frischem Quarkgeruch vergleichen, das Volumen hat sich leicht vergrößert )

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4.Tag

Er wird nun wieder gefüttert mit 100g Roggenmehl T 1150 und 110g Wasser - im folgenden Bild zu sehen.

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Der Teig sollte natürlich wieder klümpchenfrei gerührt werden und waffelteigartige Konsistenz zeigen.
Er kommt nun ein weiteres Mal für 12 Stunden abgedeckt mit Folie in den 25-35°C warmen Ofen.

Nach insgesamt nun 84 Stunden präsentierte sich der Sauerteig so:
Die Blasen sind deutlich vergrößert.

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Durchgerührt und abgedeckt mit Folie wird er wieder für 12 Stunden an einen warmen Ort gestellt.

Danach ist der Sauerteig genau 4 Tage alt = 96 Stunden.
Die Bläschen sind wieder kleiner als vor 12 Stunden.

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5.Tag

Es werden ein letztes Mal 100gr Roggenmehl T1150 und 120gr warmes Wasser zum Sauerteig gefügt:

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Klümpchenfrei verrührt hat der Teig wieder waffelteigartige Konsistenz.

Bild

Er kommt nun wieder abgedeckt mit Folie für 12 Stunden in den 25-35°C warmen Ofen.

Nach 12 Stunden bzw. nun insgesamt 108 Stunden sieht der Sauerteig aus wie folgt:
Er hat wesentlich weniger Bläschen als gestern morgen, riecht sauer.

Bild

Der Teig wird wieder durchgerührt und kommt ein letztes Mal, mit Folie abgedeckt, für weitere 12 Stunden in den 25-35°C warmen Ofen.

Hier nun das Ergebnis nach 5 Tagen = 120 Stunden:
Ich habe den Teig probiert und ich muss sagen: Er macht seinem Namen alle Ehre: Sauer, sauer, sauer!

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Er ist jetzt arbeitsbereit.
Was wäre da naheliegender, als sich ein Rezept zu suchen, dass reichlich Säure erwarten lässt?

Paderborner Landbrot!

Bevor ich den Teig fürs Paderborner hergestellt habe, habe ich mein Anstellgut fürs nächste Mal gesichert: 50gr, verschlossen in einem Marmeladenglas kam es ab in den Kühlschrank.

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Die Sauerteigmenge reichte für 2 Paderborner Landbrote.
Da der Sauerteig noch sehr jung ist, habe ich etwas Hefe beigemischt, denn vom Sauerteig ist noch nicht DIE Triebkraft zu erwarten - das steigert sich mit jedem Mal backen - ich denke, nach 4-5 Mal Ansetzen benötige ich keine zusätzliche Hefe mehr.

Hier nun mein Ergebnis, gebacken mit meinem neuen Freund "Sauerteig":

Bild

Da die Sauerteigherstellung von vielen verschiedenen Faktoren abhängig ist:
Mehl,
Wärme,
Zeit,
Stärke des Durchrührens, etc.
kann diese Dokumetation nur als Grundgerüst angesehen werden.
Jeder Sauerteig sieht anders aus: Bläschenbildung= gesamtes Gärbild, Geruch, Konsistenz können variieren!

Kommentare:

  1. hallo Christian,

    super tolle Anleitung, danke schön.

    Ich backe und koche für mein Leben gerne, aber an Sauerteig habe ich mich noch nie ran getraut.

    Suche mir immer Brot und Brötchen Rezepte ohne aus.

    Jetzt werde ich mal den Mut fassen!

    Liebe Grüße
    Silvia

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  2. Hallo Silvia,
    ich denke noch mit Lachen an meinen ersten Sauerteig zurück - der damalige Frage-Thread von mir dazu liest sich im Nachhinein köstlich :-)
    Es ist wirklich nicht schwer!!!
    Und die Brote mit Sauerteig schmecken sooooo lecker.
    Nur Mut - es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Man muss sich nur trauen und - anfangen.

    Viel Erfolg und liebe Grüße
    Christian

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  3. Hallo,
    bin gerade dabei einen Sauerteig herzustellen. Jetzt hätte ich ein paar Fragen zum Anstellgut: Wieoft und vor allem wie (Mehl- und Wassermenge) fütterst du dein ASG? Kann ich zum Füttern das Mehl und das Wasser einfach ins Aufbewahrungsglas geben oder muss ich jedesmal ein neues Glas verwenden?

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    1. Hallo,

      ich bin mir jetzt nicht ganz sicher ob ich deine Frage richtig verstanden habe, und bevor ich dich mit Infos überschütte, die du gar nicht brauchst, frage ich lieber erstmal nach:
      Du HAST bereits einen Sauerteig, von dem du Anstellgut zurückbehalten hast und möchtest jetzt wissen, wie man aus diesem ASG wieder neuen Sauerteig, mit passender Menge für ein bestimmtes Rezept, ansetzt?????????

      Liebe Grüße
      Christian

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  4. Ich habe nach deiner Anleitung einen Sauerteig gemacht und davon 50 gr in den Kühlschrank getan und den Rest verbacken. Wie ich mit dem ASG einen neuen Sauerteig ansetze ist mir, hoff ich zumindest, klar. Nur wird mein ASG, wenn ich etwas für einen neuen Sauerteig abnehme, ja immer weniger. Und meine Frage ist, wie ich dieses ASG wieder vermehren kann, damit es mir nicht ausgeht.
    Ich hoffe ich habs diesmal etwas verständlicher geschrieben....

    Liebe Grüße
    Katrin

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    1. Hallo Katrin,
      ja, jetzt habe ich, glaube ich, deine Frage verstanden ;-)
      Also: Du machst die gewünschte ST-Menge, die du brauchst ( Mehl + Wasser = ST-Menge )und von der Mehlmenge für den Sauerteig gibst du einfach 10% von deinem ASG ( 2-5% würden aber auch schon ausreichen ). Da du jetzt aber mehr ST hast, als du brauchst, nimmst du den Überschuss NACH der Reifezeit (15-24Std. ) wieder weg als neues ASG. ASG wird immer vom reifen ST abgenommen.
      Ich persönlich mache es immer so, dass ich 200g ST mehr mache als ich brauche, diesen im Marmeladenglas in den Kühlschrank gebe und mein ASG ( das ist ja in g nicht viel mehr, als es insgesamt mit Mehl und Wasser sein müsste ) jedes Mal mit verbacke. Wenn das Glas fast leer ist, mache ich wieder 200g mehr usw. So brauche ich nicht daran denken bei jedem Backen ASG abzunehmen.

      Ich hoffe, das war nicht zu verwirrend - wenn man es einmal raus hat, ist das wie Fahrrad fahren.

      Ansonsten frag ruhig noch mal nach!

      Gutes Gelingen und liebe Grüße
      Christian

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  5. Hallo und frohe Pfingsten...
    ich oute mich als absoluter Neuling und folge der Richtschnur Sauerteigherstellung minutiös...lach...(wobei ich die Reifung im Ofen nicht gemacht habe).
    Bin also inzwischen bei Tag 3, dem Tag des "Erbrochenen". Weiter mit Tag 4 und 5. Und dann?
    Himmel Hilf, ich verstehe es nicht. 50g als ASG abnehmen ins Marmeladenglas, ist klar. Rest komplett verbacken?
    Und beim nächsten Mal? Habe ich das recht verstanden, dass ich die 50g ASG komplett unterarbeite? Und mir von dem gereiften Sauerteig wieder 50g abnehme?
    Bitte nochmal für Dummies wie mich...Danke im voraus für deine Geduld!
    Liebe Grüße
    Claudia alias frauknopf@gmx.de

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    1. Hallo Claudia und Frohe Pfingsten zurück!

      Du musst nicht den ganzen Sauerteig verbacken, du kannst auch mehr als Anstellgut zurückbehalten. Mache ich auch so.
      Beim zu backenden Brot nehme ich immer ungefähr 10% Anstellgut von der geforderten Mehlmenge des neuen Sauerteigs.
      Das mache ich so lange bis das Glas fast leer ist ( diesen Firlefanz mit Esslöffel zurückbehalten mache ich nicht - dabei ist es mir schon 2 Mal passiert, dass ich meinen gesamten ST verbacken habe :-( ) und dann stelle ich einen ST her, den ich als ASG komplett ins Glas packe.

      Es hört sich wirklich schlimmer an als es ist.

      Welches Brot willst du denn von deinem 1.ST backen? Vielleicht können wir zusammen am richtigen Beispiel das Ganze noch mal durchgehen....

      Löcher mich ruhig mit Fragen - das wird schon.

      Liebe Grüße
      Christian

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  6. Ach Christian,
    ich mag dich jetzt schon gut leiden!
    Danke für dein An-die-Hand-nehmen.
    Ok, Tag 4, der Geruch wird immer unangenehmer...ich habe 3 Kinderlein großgezogen, es riecht, als hätten alle gleichzeitig "Würfelhusten" ..lach..
    So, zurück zum Thema. Angesetzt habe ich nach deiner Anleitung mit frisch gemahlenem Weizen, bin aber gern bereit nochmal in die Stadt zu fahren, um Roggen mahlen zu lassen....
    Welches Brot? Irgendwas Simples, gerne mit Walnüssen. Bloß nix Kompliziertes, mein Ofen ist Standard und als Backstein habe ich eine dicke Fliese...kicher....Einmal die Woche Brot backen wäre ok vom Arbeitsaufwand, denke ich...mal sehen, ob ich in ein paar Tagen noch so euphorisch klinge...
    Wenn ich dich recht verstanden habe, dann verwahrst du nichts von deinem Anstellgut, sondern brauchst es nach und nach auf und bereitest dann irgendwann einen Neuen zu. Aber ich dachte (gelesen hab ich eine Menge), dass ein Sauerteigansatz mit der Zeit immer besser wird, geradezu wertvoll stand in einem Buch, fast schon nicht mit Gold aufzuwiegen....
    Huch, genug geplaudert, bitte führe mich durch die Untiefen der Brotbackkunst, ehe ich gravierende Fehler mache...
    Dank im Voraus sei dir gewiss!
    Liebe Grüße sendet
    Claudia

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    1. Hi Claudia,

      ich verbacke nicht mein KOMPLETTES Anstellgut - ein kleiner Rest bleibt immer - und daraus stelle ich dann neuen ST her, den ich dann als ASG benutze.

      Wenn dein ST zum Weglaufen riecht, ist er super ( halt nur nicht für die Nase... )
      Nach dem Füttern müsste es eigentlich immer besser werden. Du siehst, es besteht Hoffnung, wieder ohne Gasmaske deine Küche betreten zu können ;-)

      Ich habe dir eine email geschickt mit nem Rezeptvorschlag.

      Liebe Grüße
      Christian

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    2. Hallo Christian,
      leider ist bislang keine Email eingetrudelt. Auch nicht im Spam gelandet. Ich warte mal noch ein wenig, denn heute war letzte Raubtierfütterung und ich würde gern wissen, wie es wohl weitergeht, denn aus dem Pöt-Blog werde ich nicht schlau, Dummchen ich...lach...
      Danke für deine Mühe
      Liebe Grüße sendet
      Claudia

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  7. Hi Claudia,

    komisch, dass die mail nicht angekommen ist -
    ich meinte dieses Rezept:

    http://www.ploetzblog.de/2011/10/15/king-arthurs-weizenvollkornsauerteigbrot

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    1. Hi Christian,
      Danke, ich hab es durchgelesen...Mail ist noch nicht da...
      Morgen geht es also los. Ich habe ja fast 1kg ASG nach deiner Anleitung weiter oben, richtig?
      Das heißt, ich brauche den Sauerteig aus dem Rezept nicht machen, auch richtig? Ich nehme also 180g von den 1kg weg. Was mache ich mit dem Rest? Verwahren im Kühlschrank?
      Und dann weiter nach Rezept? Brotschieber habe ich nicht und fallenden Dampf schon gar nicht...Hilfe! Ich fürchte, das Ganze war eine völlig unüberlegte Idee von mir. Wat nu?
      Frustige Grüße sendet Claudia, gerne auch per Mail...

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    2. Hi Claudia,

      ich probiere es noch mal per mail.....

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    3. So,
      mail ist raus - und hoffentlich bei dir rein.....

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  8. Hi Christian,
    hatte dir bereits auf der Mail geantwortet, aber vermutlich recht spät.
    Ich werde jetzt einen Versuch starten, wünsch mir Glück!
    Liebe Grüße und
    bitte melde dich.
    Danke sagt Claudia

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  9. Hallo Christian,
    mein Sauerteig ist nun schon in die Monate gekommen. Ich machte ihn mit Vollkornmehl (Habe von Roggen kein Typenmehl im Hause).
    Wenn ich nun aber meine Plastikbox aufmache sieht die obere Schicht immer ein wenig dunkler aus als das Material darunter.
    Ist das normal? Bei dir auch so?
    Im übrigen arbeitet das AST aber gut. Ich mache es auch so, dass ich den Rest wieder in den Kühlschrank stelle und wenn er zu Ende geht auffrische.
    Grüße und einen schönen Sonntag.
    Irene

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    1. Hallo Irene,

      ich hatte diese obere Schicht auch - ist normal.
      Wenn man den ST kräftig umrührt, sieht er wieder aus wie neu ;-)
      Allerdings habe ich bei meinem gerade eine Auffrischung gemacht, d.h.:
      Etwas ASG abgenommen, ST davon angesetzt und das alte ASG verbacken.

      Liebe Grüße
      Christian

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  10. Hallo Christian,

    ich bin froh, dass ich Deinen Blog "entdeckt" habe. Hier finde ich genau dass, wass ich zum Thema Sauerteig gesucht habe. Vorallem Deine klaren und mit Bildern untersetzten Anweisungen sind toll. Als Neuling habe ich jetzt einen Sauerteig nach Deiner 5 Tage Methode "in Arbeit". Habe mir aber auch schon Rezepte ausgesucht - falls es mit dem Sauerteig auch klappt. Dazu jetzt meine Frage: Was ist ein DEF Sauerteig ?, habe es bei einigen Deiner Rezepte gefunden. Ich habe mit dem Backen noch etwas Zeit, aber wäre toll, bald von Dir zu lesen.

    Es grüßt Dich

    Rosemarie

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    1. Hallo Rosemarie,

      herzlich Willkommen auf meinem Blog - schön, dass Marlene dir den Weg hierhin gewiesen hat ;-)
      und ich bin mir recht sicher, dass dein Sauerteig was wird.

      Zu deiner Frage:

      DEF heißt: Detmolder Einstufenführung

      Bei Wiki kannst du einiges über Sauerteigführungen lesen.
      Schau mal:

      http://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteigf%C3%BChrung#Sauerteigf.C3.BChrung_und_Fermentierung

      Und im Sauerteig-Forum bist du sicherlich auch schon fündig geworden ;-)

      Liebe Grüße und viel Erfolg
      Christian

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  11. Hello Christian,

    ich habe jetzt fast eine Stunde sehr gerne deine site u. infos gelesen. Einfach toll wie du das beschreibst und deine Erfahrung weiter gibts, klasse und danke.

    Ich sitze im warmen Blockhaus in Canada, nahe an den Rocky Mountains und es wird hoechste Zeit fuer richtiges Brot, kann das suesse weiche Brot hier nicht mehr......

    Ich habe whole wheat also Weizen Vollkornmehl hier und kaufte extra special blend of flours, mulitigrains, cracked wheat, rye (Roggen) and whole flax. Denke diese Mischung wird sich nicht eignen um einen Sauerteig anzusetzen? Nummernangaben wie 800 or so gibt es keine, hm.

    Dies ist ein Notfall :-) an old horseman moechte einmal wieder ein einfaches, richtiges Bauernbrot essen. Denkst du ich koennte es damit versuchen?

    Thanks a lot
    Ben, GH-Ranch Canada

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    1. Greatings to Canada!!!!!

      Hi Ben,
      ich bin doch immer wieder erstaunt zu sehen wo überall mein Blog gelesen wird....

      Dein Hilferuf nach einem handfesten Brot kann ich gut verstehen.
      Also: Du schreibst von Roggen.
      Wenn du den mahlen kannst, hast du doch super Voraussetzungen, dir einen neuen Mitbewohner des Kühlschranks heran zu züchten.

      Wie sieht es bei euch mit Hefe aus?
      Da würde sich doch das Burebrot ( auch auf meinem Blog ) gut anbieten....

      Liebe Grüße
      Christian

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    2. Thanks for your reply,

      habe es schon gewagt und einen Teig angesetzt. Es riecht jetzt nicht mehr nach Zedernholz im Blockhaus....

      Es war die Multigrain Mischung wo Roggen mit enthalten ist, habe kein reines Roggenmehl hier (nur Rye Whisky) und so dachte ich, ich versuche es besser mit whole wheat also Weizen. Mehr habe ich nicht zur Auswahl und bis in town muesste ich 140km fahren. Also startete ich mit Weizen. In einer Stunde werde ich ihn das erste mal fuettern, Tag zwei.

      Mit deiner Hilfe kann ich vielleicht was daraus zaubern?!

      Thank you so much
      Ben

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  12. Hi Ben,

    gerne bin ich bereit, dir bei der wundersamen Wandlung von Mehl über Sauerteig zu Brot zu helfen, wenn ich kann ;-)

    Wie sieht es denn heute aus?

    Liebe Grüße aus good old Germany
    Christian

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  13. Howdy Christian,

    ich glaube es sieht gut aus. Der Teig riecht jetzt nicht mehr so stark, thank God, hatte gestern viele Blasen. Heute leider keine mehr, da ueber Nacht das Feuer im Haus ausgegangen ist und es kalt wurde. Again den Teig gefuettert und geruehrt, musste lachen dabei, was man nicht alles tut. Ich gehe jetzt in den 4.Tag (sorry mein Deutsch laesst nach).

    Es gibt Trockenhefe hier, hoffe es ohne machen zu koennen, richtiger Sauerteig. So habe ihn also mit Vollkorn Weizenmehl angesetzt. Das erste Brot wird also ein Weizenbrot. Aber ich habe jemanden beauftragt der in den naechsten Tagen die weite Fahrt in die Stadt macht und er wird mir dann Vollkorn Roggenmehl besorgen, Yeah I'm excited.

    Da ich meinen grossen Steinbackofen erst im Fruehjahr bauen kann (to cold right now) werde ich es in der Kueche im Backofen versuchen muessen. Da habe ich was gelesen wegen Wasserdampf? Wie soll ich das machen dann im electric oven?

    Lieben Dank and Gruesse and deine Family happy erster Advent aus Canada, Ben

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    1. Hi Ben,

      das hört sich doch schon alles ganz gut an mit deiner Sauerteigproduktion.

      Ein Steinbackofen im Garten steht bei mir auch im Frühjahr an - ich scharre schon mit den Hufen....

      Zum Thema Wasserdampf=Schwaden:
      Ich schütte beim Einschieben immer 10-20g Wasser auf den Ofenboden und verschließe die Ofentür danach ruckzuck.

      Viel Erfolg weiterhin

      Christian

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  14. Christian,

    vielen Dank, wenn du mir noch ein einfaches Rezept empfehlen koenntest waere das ein Weihnachtsgeschenk for an old Cowboy :-)

    Mein Dank ist dir sicher and maybe see you down the trail one day

    Ben

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  15. Dieses Brot finde ich super lecker - vielleicht ist es auch für dich was.

    http://amboss-blog.blogspot.de/2012/06/weizenvollkornsauerteigbrot-mit.html

    Ich habe dein Blockhaus schon angeschaut - bin von Natur aus neugierig.... - sieht spannend aus und liest sich auch so!

    Liebe Grüße
    Christian

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  16. Hi Christian,

    dieses Brot werde ich versuchen. Mein Ansetzteig oder wie du das nennst ist soweit fertig, habe ihn nochmals geruehrt und werde es morgen versuchen. Bin schon sehr gespannt ob das was wird.

    Freut mich wenn dir unsere kleine Adventure Guestranch gefaellt. Dann frag doch mal deine Family ob sie nicht den naechsten Adventure Urlaub in den Bergen in Canada verbringen moechten, got a good horse for you und vielleicht auch ein gutes Brot dann?!

    Liebe Gruesse nach Germany und nochmals vielen Dank fuer deine nette und ausfuehrlich Hilfe.

    Ben, GH-Ranch Canada

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    1. Hi Ben,

      ich drücke dir für morgen die Daumen und erhoffe deinen Bericht! Da dein Sauerteig noch ganz jung ist, brauchst du auf jeden Fall noch etwas Hefe dazu - und denke dran, etwas vom Sauerteig übrig zu behalten ( am besten im Marmeladenglas im Kühlschrank ) für dein nächstes Brotprojekt, sonst fängst du wieder von vorn an.... ;-)

      Urlaub in Canada - neben einem Grizzly am Lagerfeuer????? *lach
      SOFORT - aber nächstes Jahr steht mein Steinbackofen, ein neues Auto usw. an - ob da noch Geld übrig bleibt für ein Abenteuer bei euch....?
      Das mit dem Pferd hört sich schon seeeeeehr verlockend an :-)

      Liebe Grüße in die Ferne

      Christian

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  17. Hello Christian,

    so hier mein kleiner Bericht. Mein erstes Brot - hm ich hatte einen echten Kampf mit dem Teig, er war ueberall fest and sticky nur nicht wo er hingehoerte. Ich habe keine Problem junge temperamentvolle Pferde zu reiten aber der Teig - war einfach zu viel fuer mich.

    Doch irgendwie kam er doch noch in den Ofen und es duftete schon bald. Es war etwas zu dunkel aber es schmeckte schon gut. Sofort hatte ich mich dran gemacht um ein weiteres zu backen, einiges dazugelernt und siehe da, es war schon viel leichter zu verarbeiten. Stolz wie ein alter Baecker beobachtete ich den wachsenden Teig und diesesmal wurde alles einfach toll. Das Brot schmeckt, schmeckt.....

    Habe sogar ein Bild davon gemacht. Endlich richtiges Brot und ich bedanke mich nochmals ganz herzlich fuer all deine guten Ratschlaege und nette Hilfe.

    Have a nice Christmas time and for sure you got a new friend :-)
    Ben, GH-Ranch Adventure Canada

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    1. Hi Ben,

      herzlichen Glückwunsch zum eigenen leckeren Brot.
      Ich freue mich, dass ich dir ein bisschen helfen konnte und hoffe, dass du weiterhin experimentierfreudig bleibst. Bei Fragen löchere mich ruhig - wir versuchen dann gemeinsam Antworten zu finden.

      Auch dir und deiner Familie wünsche ich eine fröhliche Weihnachtszeit und einen glücklichen Start ins Jahr 2013!

      Grüß mir die Pferde,

      Christian

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  18. Thanks Christian,

    vielen Dank fuer die Weihnachtswuensche. Drei Tage habe ich jetzt meinen Driveway vom Schnee grob freigeschaufelt, damit ich mit dem Allrad Truck auf die Strasse komme. Winter in den Bergen Canadas.

    Da nehme ich dein Angebot doch gerne an und frage gleich. Wenn ich mein Weizenvollkornbrot backe, was sehr gut schmeckt, dann hat es in der Mitte meist groessere Loecher, nicht so feinporig wie es sein sollte. An was koennte das wohl liegen? Ich backe ohne Hefe. Es stoert mich nur ein wenig, weil die Brotscheiben dadurch schlecht mit Butter zu bestreichen sind.

    Gruesse von Ben

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    1. Hallo Ben,

      die Löcher kannst du durch eine kurze Zwischengare vermeiden, d.h. den Teigling rundwirken, 5-10 Minuten zur Gare stellen, dann wieder straff rund oder oval wirken und dann zur Endgare/Stückgare stellen. So müssten die Poren gleichmäßiger werden.

      Liebe Grüße in den Schnee

      Christian

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  19. Kann ich den Sauerteig auch schon am nach 96h nutzen oder sollten es schon 120h sein damit er genug Triebkraft hat?

    Gruß Josch

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    1. Hallo Josch,

      ich würde dem Sauerteig schon die vollen 5 Tage gönnen.
      Die nötige Triebkraft hat er ja eh noch nicht - du musst dem Brotteig sowieso noch etwas Hefe zuführen bei den ersten Malen.

      Liebe Grüße
      Christian

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  20. Herzlichen Dank für die wunderbare Anleitung, ich habe mich auch endlich einmal an einen Sauerteig gewagt, ist gar nicht schwer gewesen!

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    1. Hallo Illewella,

      prima, dass du einen neuen Mitbewohner hast. Er wird dir viel Freude bringen!

      Liebe Grüße
      Christian

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  21. Die ersten Brote waren sehr sehr lecker ;) So gutes Brot habe ich noch nie gebacken!

    Ich habe noch eine Frage zu Sauerteig und Hefe. In den Broten, die ich bislang gebacken habe (Paderborner, das Weizenmischbrot mit Olivenöl und zuletzt das Basler) steht immer etwas Hefe im Rezept angegeben. MUSS ich die reintun? Schließlich soll doch der Sauerteig treiben - oder habe ich das falsch verstanden? Ab wann hat ein neuer ST genug Triebkraft?

    Schon mal vielen Dank für Deine Antwort!

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    1. Hallo Ilewella,

      wenn du mit deinem ST regelmäßig backst, hat er wahrscheinlich genug Triebkraft. Er braucht dann etwas länger in der Stückgare. Nach 4-5 Auffrischungen klappt es meist schon.

      Liebe Grüße
      Christian

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    2. Und was ist dann mit der Hefe, die im Rezept steht? Kann ich die einfach weglassen?

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    3. Wenn dein ST triebstark ist, kannst du die Hefe weglassen.

      Versuch doch mal das Konsumbrot - da ist gar keine Hefe drin, nur Wasser, Mehl und Salz - und du kannst erkennen, wie weit dein ST ist. Außerdem schmeckt das Brot wirklich klasse!!!!

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  22. Hallo Christian,

    hast du schon mal einen italienischen Weizensauerteig probiert? Such mal nach Lievito madre und Pasta madre.
    Ich backe seit einiger Zeit damit und ist für mich das absolute non plus ultra.
    Mit dem Teig kann man auch Roggenmehl backen oder man mischt ihn mit einem Roggensauerteig.

    Liebe Grüße
    Brit

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    Antworten
    1. Hallo Brit,

      herzlichen Dank für deine Info, die mir jedoch nicht neu ist.
      Ich habe bereits öfter mit LM gebacken und bin genau so begeistert wie du. Schau doch mal im Brotbackforum vorbei - dort sind viele LM-Freunde.

      Liebe Grüße
      Christian

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  23. Hallo Christian,
    ich bin als absoluter Anfänger auf deinen Blog gestoßen. Die Schritte zur Herstellung des Sauerteiges sind sehr anschaulich. Vielen Dank dafür. ;-)

    Nun habe ich aber noch ein paar Fragen:

    Wie viel von diesem Ansatz brauche ich für ein Brot mit ca. 600 g Dinkelvollkornmehl? Kann ich den Rest dann einfach im Kühlschrank aufbewahren und 1 Woche später verwenden oder muss ich dann einen neuen Sauerteig ansetzen? Habe ich es richtig verstanden, dass ich bei vorhandenem Anstellgut nur noch ca. 24h Vorbereitungszeit für einen einsatzbereiten Sauerteig brauche? Auf was beziehen sich denn die 10% Anstellgut? Auf die Mehlmenge für den Sauerteig oder für das gesamte Brot?

    Und abschließend:

    Ist es ratsam für die ersten Brote immer einen neuen Sauerteig anzusetzen und davon dass Anstellgut abzunehmen, damit die Triebkraft stärker wird?

    Ich hoffe, dass ich Dich mit den ganzen Fragen nicht überrumpelt habe.

    Liebe Grüße
    Torsten

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    1. Hallo Torsten,

      ich freue mich, dass dir die Anleitung hilft.

      Nun will ich mal versuchen, deine Fragen zu beantworten:

      Wie viel von diesem Ansatz brauche ich für ein Brot mit ca. 600 g Dinkelvollkornmehl?

      Meine Empfehlung: Maximal 20 % Dinkelsauer auf das Gesamtmehl, also für 600g Dinkelvollkornmehl
      60g Dinkelvollkornmehl + 60g Wasser + 6g ASG = 120g (20%) Dinkelsauerteig bzw. von dem hier angesetzten Sauerteig ( wenn die 6g ASG wieder abgenommen wurden fürs nächste Backen)
      + 1 - 2 % Frischhefe,
      + 2 % Salz
      + 2 - 3 % Fett (Schmalz) zur Frischhaltung
      + 2 - 3 % Honig
      + 65% Wasser, ACHTUNG: Das Wasser im Sauerteig ist aber in den 65% bereits enthalten und muss für den fertigen Brotteig rausgerechnet werden.
      Also: 65% Wasser von der Mehlmenge heißt:
      390g Gesamtwasseranteil

      Teigtemperatur 26 - 28°C
      Teigruhe 45 - 60 Minuten.
      Nach der Teigruhe, dem Rund- und Langwirken,
      bei 3/4 Gare in den vorgewärmten Ofen schieben.

      Kann ich den Rest dann einfach im Kühlschrank aufbewahren und 1 Woche später verwenden oder muss ich dann einen neuen Sauerteig ansetzen?

      Den Sauerteig, der übrig bleibt, einfach in ein sauberes Marmeladenglas und verschlossen in den Kühlschrank geben - dieses ist das Anstellgut fürs nächste Backen.

      Habe ich es richtig verstanden, dass ich bei vorhandenem Anstellgut nur noch ca. 24h Vorbereitungszeit für einen einsatzbereiten Sauerteig brauche?

      Ja – nach 15 Std. ist der Sauerteig ausgesäuert und kann in den nächsten 9 Std. ohne Qualitätseinbußen verarbeitet werden.

      Auf was beziehen sich denn die 10% Anstellgut? Auf die Mehlmenge für den Sauerteig oder für das gesamte Brot?

      Die 10% Anstellgut beziehen sich auf die Gesamtmehlmenge im Sauerteig und NICHT auf die Gesamtmehlmenge im Brot.


      Und abschließend:

      Ist es ratsam für die ersten Brote immer einen neuen Sauerteig anzusetzen und davon dass Anstellgut abzunehmen, damit die Triebkraft stärker wird?

      Ja, ich mache immer wieder neuen Sauerteig vom Anstellgut aus dem Kühlschrank.

      Ich hoffe, ich konnte deine Fragen beantworten und es hilft dir ein wenig weiter.
      Ich persönlich habe nur einen Roggensauerteig aus Roggenmehl Type 1150 und Wasser.
      Von diesem Sauerteig nehme ich das Anstellgut für jedes Sauerteigbrot egal ob für Dinkel- oder Weizensauerteige.
      Falls du dich für die Herstellung von Brot/ Brötchen interessierst, kann ich dir das Brotbackforum empfehlen (ist kostenlos), dort bin ich auch anzutreffen und jede Menge anderer Hobbybäcker - vom absoluten Anfänger bis zum gelernten Bäcker.
      Wir zeigen unsere Backwerke und diskutieren darüber.
      Wenn du Lust hast, melde dich an und mach mit.
      http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/portal.php?nxu=77934371nx46130

      Liebe Grüße
      Christian

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  24. Hallo Christian,

    über Lisa (Lisas Kochfieber) und ihre Brotlaube bin ich auf deine Seite gestoßen. Vielen Dank für die guten Anleitungen und zahlreichen Fotos.

    Ich backe bestimmt schon seit 15 Jahren Brot (bin mittlerweile 31 *g*), aber früher glich das bei mir auch eher einem Zusammenmischen, gehen lassen, backen. Dann habe ich nur noch ab und zu gebacken. Nun habe ich seit 2 Wochen einen Roggen-Sauerteig und werde mir noch einen Weizen-Sauerteig ziehen. Ich verwende für die Sauerteige Vollkornmehl, hat das irgendeinen Nachteil?

    Und meine eigentlich Frage bezieht sich auf das Auffrischen. Nach einer Anleitung von Lutz (jedenfalls habe ich sie dort gefunden), nehme ich 5-10g vom gekühlten ST, frische ihn auf und lasse ihn 15-20 h stehen. Davon nehme ich die im Rezept geforderte Menge ASG und setze den Sauerteig fürs Brot an.
    Mein ST ist noch recht jung. Ich habe das Gefühl, er braucht länger zum Reifen. Wie erkenne ich, dass er reif ist? Vielleicht ist es zur Zeit auch zu kalt in meiner Küche.
    Da ich meinem ST noch nicht so viel zutraue, verwende ich Rezepte mit etwas mehr Hefe, backe zur Zeit also keine reinen Sauerteigbrote.

    Mein Ziel ist es, Donnerstag den ST aufzufrischen, um dann am Wochenende 2 Brote zu backen. Und bei Bedarf in der Mitte der Woche noch ein reines Hefebrot. Noch sind wir zu viert, aber ab Juni dann zu fünft. ;-) Mal sehen, ob ich mein aufgefrischtes Hobby Brotbacken beibehalten werde.

    Viele Grüße aus Leipzig,

    Lydia

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    1. Hallo Lydia,

      Mach doch einfach eine Hefeführung.
      Mehl und Wasser (28 – 30°C warm) im gleichen Verhältnis miteinander vermischen, dann die Hälfte der Mehlmenge an Anstellgut untermischen.
      Praktisch gesehen heißt das z.B.:
      50g Roggenmehl + 50g, 28 – 30°C, warmes Wasser vermischen und anschließend 25g von deinem Anstellgut unterkneten.
      Diesen Sauerteig dann an einen warmen Ort (z.B. Backofen mit eingeschalteter Lampe oder auf der Heizung, auf einem Holzbrett in einer Schüssel abgedeckt mit Folie) 6 Stunden reifen lassen.
      Der Sauerteig muss sich deutlich vom Volumen vergrößern.
      Dieses zwei- bis dreimal wiederholen und dein Sauerteig schafft es bestimmt auch ohne Hefe.
      Aber 1 – 2% Hefe, gemessen an der der Mehlmenge, schaden nicht.

      Übrigens war ich vor kurzem in Leipzig - eine schöne Stadt! Und im Hotel Westin habe ich übernachtet - die haben die besten Betten der Welt.
      Ich habe noch nie so gut geschlafen. ;-)

      Liebe Grüße
      Christian

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    2. Hallo Christian,

      von der Hefeführug hatte ich noch nicht gelesen, das ist interessant. Das werde ich probieren, vielen Dank!

      Ursprünglich komme ich aus Dresden und bin vor 10 Jahren wegen des Studiums nach Leipzig gezogen. Kurz vorm dritten Kind beende ich das Studium auch endlich mal. ;-) Wir fühlen uns sehr wohl hier. Kann aber sein, dass mein Freund und ich nach Beendigung unseres jeweiligen Studiums wegziehen werden. Im Hotel Westin habe ich natürlich noch nie geschlafen. *g*

      Liebe Grüße, Lydia

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    3. Hallo Lydia,

      Dresden ist auch eine schöne Stadt! Da wurde mein Ava aufgenommen - im Hintergrund die Frauenkirche!

      Für den kommenden Nachwuchs ( aber natürlich auch für den schon Bestehenden ) alles Gute.

      Liebe Grüße
      Christian

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