Freitag, 8. Januar 2021

Bauernbrot




Wie findet man raus, ob die Triebkraft vom Sauerteig gut ist?
Es ist relativ einfach, man backt ein Brot ohne zusätzliche Hefe.
Dieses Brot hat eine schöne harte Kruste und eine weiche Krume.
Und durch das Roggenschrot, so finde ich, auch das gewisse etwas.

Zutaten:

Sauerteig 1

50g Roggenschrot
50g Wasser
   2g ASG

Sauerteig  2

60g Weizenmehl T 1050
60g Wasser
  6g ASG

Autolyseteig

250g Weizenmehl  T812
250g Wasser

Teig

          Sauerteig 1
          Sauerteig 2
         Autolyseteig
140g Weizenmehl T 812
  10g Honig
    5g Olivenöl 
  10g Salz

Zubereitung:

Sauerteig 1 (DEF)

Alle Sauerteigzutaten klümpchenfrei miteinander verrühren und 15 bis 24 Stunden in einer Schüssel mit Folie abgedeckt reifen lassen bei Zimmertemperatur.

Sauerteig 2 (DEF)

Alle Sauerteigzutaten klümpchenfrei miteinander verrühren und 5 Stunden in einer Schüssel mit Folie abgedeckt bei 26 bis 28C° reifen lassen, anschließend bis zum backen in den Kühlschrank stellen, bis 1 Std. vorm backen.

Autolyseteig

Alle Autolyseteigzutaten klümpchenfrei miteinander verrühren und 1Std. in einer Schüssel mit Folie abgedeckt reifen lassen.


Teig

Alle Teigzutaten 2 Minuten mit dem Spiralkneter auf niedrigster und dann 8 Minuten auf zweiter Stufe verkneten.
Den Teig 60 Minuten abgedeckt mit Folie zur Gare stellen.
Nach der Gare den Teig auf einer bemehlten Fläche,  einmal dehnen und Falten.
Anschließend den Teig 60Minuten zur Gare stellen und alle 20 Minuten einmal dehnen und falten.
Nun den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und mit dem Schluss nach unten, in ein stark bemehltes Gärkörbchen legen und für ca. 45 - 60 Minuten, abgedeckt mit Folie, zur Gare stellen.
Die Rohlinge mit dem Schluss nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen,
und in den auf 260°C vorgeheizten Ofen mit viel Schwaden schieben.
Nach 1 Minute die Temperatur auf 200°C reduzieren und fallend in ca. 45 - 50 Minuten fertigbacken.
5 Minuten vor Ende der Backzeit einmal kurz die Ofentür öffnen um die Schwaden abzulassen, damit es eine schöne Kruste gibt.













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