Samstag, 12. Januar 2013

Berches



Dieses Brot besticht durch seine Optik - und natürlich auch durch seinen feinen Geschmack! 


Zutaten:

Gesäuerter Weizenvorteig
 48g Weizenmehl T 1050
 24g Weizenmehl T 405
   1g ASG
0,1g Frischhefe
 35g Wasser, warm
 

Teig

         gesäuerter Weizenvorteig 
571g Weizenmehl T 550
  48g Weizenmehl T 1050
  24g Weizenmehl T 405
360g Wasser, warm
  13g Salz
  20g Hefe
    7g Zucker
    7g Backmalz
    7g Schmalz
  14g Vollmilchpulver

Aufstreu

Mohn

Quelle:

In Anlehnung an das Rezept "Berches " aus dem Buch Brotland Deutschland Band 1.

Zubereitung:

Gesäuerter Weizenvorteig

Alle Vorteigzutaten klümpchenfrei miteinander verrühren und 15-20 Stunden in einer Schüssel mit Folie abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Teig

Alle Teigzutaten mit dem Spiralkneter 2 Minuten auf niedrigster und 6 Minuten auf 3. Stufe kneten.
Anschließend den Teig 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Nach der Ruhe den Teig in zwei gleichschwere Teile teilen.

Teigling 1:
Die eine Teighälfte wieder in vier gleichschwere Teile teilen - drei Teigstücke davon zu Teigsträngen mit einem Durchmesser von etwa 3cm formen, zu einem Zopf flechten und die Enden nach unten schlagen.
Das vierte Teigstück nun wieder in drei gleichschwere Teile teilen, zu 1cm
dicken Teigsträngen formen und ebenfalls zu einem Zopf flechten.
Nun den dickeren Zopf mit Wasser befeuchten, den dünnen Zopf mittig der Länge nach auflegen und die Enden unter den Teigling legen.

Teigling 2:
Von dem zweiten Teigstück 1/4 des Teiggewichtes abnehmen, in drei gleichschwere Teile teilen, die wiederum zu Teigsträngen von 1cm formen und zu einem Zopf flechten.
Das verbliebene große Teigstück oval wirken, anfeuchten, den kleinen Zopf mittig auflegen und auch hier die Enden unter den Teigling legen.

Die Teiglinge nun 35 Minuten abgedeckt unter Folie gehen lassen, anschließend in Mohn wälzen bzw. den Mohn aufstreuen und weitere 25 Minuten unter Folie gehen lassen.
Jetzt die Laibe in den auf 230°C vorgeheizten Ofen mit wenig Schwaden schieben.
Nach einer Minute nochmal nachschwaden und fallend auf 190°C in 30-35 Minuten fertig backen.  







 
 

 

Kommentare:

  1. Hast du echt prima hinbekommen, sieht klasse aus :)

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    1. Liebe Marlene,

      dankeschön ;-)
      Es ist ja auch ein tolles Rezept aus einem tollen Buch :-)

      Liebe Grüße
      Christian

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  2. Hallo Christian,

    das sieht ja wieder einmal super aus.
    Schmeckt bestimmt auch so.

    Weiter so, es macht einfach Spaß in Deinem Blog zu stöbern.

    Liebe Grüße
    Silvia

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    1. Hallo Silvia,

      wie schön, dich wieder zu lesen :-)
      Es schmeckte wirklich sehr lecker - und dem Auge wurde auch was geboten....

      Liebe Grüße
      Christian

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  3. Hallo Christian,

    der Berches ist Dir ja toll gelungen - fast so, wie ich ihn aus meiner Heimat kenne !
    Ich habe ihn am WE nachgebacken und leider ein paar Probleme damit gehabt:
    - die Krume beim 2x3-er Strang war zu kleinporig. Dieses Brot hatte auch keinen guten Ofentrieb. Liegt es vielleicht daran, daß ich die Stränge - mangels Übung - zu stark bearbeitet habe?
    - Beim Brot mit dem Laib als Unterbau war der Ofentrieb gut, die Krume etwas besser. Allerdings war hier die Kruste etwas zu weich.
    - Die Farbe der Krume war zu grau - sie sollte eigentlich schneeweiß sein ! Liegt das vielleicht am 1050-er Mehl? Außerdem habe ich das 550-er durch franz. 65-er ersetzt. Mein ASG stammt vom Weizenvollkornmehl! - aber die geringe Menge dürfte auf die Farbe doch keinen Einfluß haben, oder?
    - Der Geschmack war auch einen Tick zu kräftig. Wird das Brot evtl. milder (nur ganz wenig !) und weißer, wenn ich einen Teil des 1050-er durch 65-er ersetze?

    Vielen Dank für Deine Hilfe und liebe Grüße
    Regine

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    1. Hallo Regine,

      ja, der Berches ist auch was für´s Auge...
      Zu deinen Fragen:
      1) die Stränge sind ja wesentlich dünner als der Laib - eine Riesenporung habe ich da auch nicht - vielleicht hast du wirklich etwas zu doll Hand angelegt oder den Zopf zu fest geformt
      2) Vielleicht muss das Brot etwas länger oder etwas wärmer ( Backöfen arbeiten alle unterschiedlich ) gebacken werden?
      3) Die Farbe kommt wohl vom 1050er Mehl
      4) deine Überlegung erscheint mir richtig

      Viel Erfolg beim weiterhin Ausprobieren und

      liebe Grüße
      Christian

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