Berches

Dieses Brot besticht durch seine Optik - und natürlich auch durch seinen feinen Geschmack! 


Zutaten:

Gesäuerter Weizenvorteig 48g Weizenmehl T 1050
 24g Weizenmehl T 405
   1g ASG
0,1g Frischhefe
 35g Wasser, warm
 

Teig

         gesäuerter Weizenvorteig 
571g Weizenmehl T 550
  48g Weizenmehl T 1050
  24g Weizenmehl T 405
360g Wasser, warm
  13g Salz
  20g Hefe
    7g Zucker
    7g Backmalz
    7g Schmalz
  14g Vollmilchpulver

Aufstreu

Mohn

Quelle:

In Anlehnung an das Rezept "Berches " aus dem Buch Brotland Deutschland Band 1.

Zubereitung:

Gesäuerter Weizenvorteig

Alle Vorteigzutaten klümpchenfrei miteinander verrühren und 15-20 Stunden in einer Schüssel mit Folie abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Teig

Alle Teigzutaten mit dem Spiralkneter 2 Minuten auf niedrigster und 6 Minuten auf 3. Stufe kneten.
Anschließend den Teig 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Nach der Ruhe den Teig in zwei gleichschwere Teile teilen.

Teigling 1:
Die eine Teighälfte wieder in vier gleichschwere Teile teilen - drei Teigstücke davon zu Teigsträngen mit einem Durchmesser von etwa 3cm formen, zu einem Zopf flechten und die Enden nach unten schlagen.
Das vierte Teigstück nun wieder in drei gleichschwere Teile teilen, zu 1cm
dicken Teigsträngen formen und ebenfalls zu einem Zopf flechten.
Nun den dickeren Zopf mit Wasser befeuchten, den dünnen Zopf mittig der Länge nach auflegen und die Enden unter den Teigling legen.

Teigling 2:
Von dem zweiten Teigstück 1/4 des Teiggewichtes abnehmen, in drei gleichschwere Teile teilen, die wiederum zu Teigsträngen von 1cm formen und zu einem Zopf flechten.
Das verbliebene große Teigstück oval wirken, anfeuchten, den kleinen Zopf mittig auflegen und auch hier die Enden unter den Teigling legen.

Die Teiglinge nun 35 Minuten abgedeckt unter Folie gehen lassen, anschließend in Mohn wälzen bzw. den Mohn aufstreuen und weitere 25 Minuten unter Folie gehen lassen.
Jetzt die Laibe in den auf 230°C vorgeheizten Ofen mit wenig Schwaden schieben.
Nach einer Minute nochmal nachschwaden und fallend auf 190°C in 30-35 Minuten fertig backen.