Dienstag, 2. Oktober 2012

Baguettebrötchen mit altem Teig



Wenn ihr meint, dass ich weiter Resteverwertung betreibe und deshalb "alten Teig" nehme, der schon Tage im Kühlschrank auf seine Bestimmung wartet, habt ihr euch getäuscht.
Das war absolute Berechnung!

Die Baguettebrötchen schmecken durch den alten Teig sehr aromatisch und sind außen schön kross und innen schön soft.

Zutaten:

Alter Teig


100g Weizenmehl T 550
  55g Wasser
    1g Frischhefe  

Teig

         Alter Teig
500g Weizenmehl T 550
  25g Roggenmehl T 1150
330g Wasser
  10g Frischhefe
    8g Backmalz
  12g Salz
  10g Rapshonig
  20g Olivenöl

Zubereitung:

Alter Teig

Alle Altteigzutaten klümpchenfrei miteinander verkneten und 3 Tage 
im Kühlschrank abgedeckt mit Folie stehen lassen.

Teig

Alle Teigzutaten 2 Minuten auf niedrigster und 12 Minuten auf 3. Stufe des Spiralkneters verkneten, den Teig 90 Minuten zur Gare stellen und dabei jeweils ein mal am Anfang,
nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
Nach der Gare den Teig in neun gleichschwere Teile teilen, leicht ovalwirken und 20 Minuten abgedeckt mit Folie entspannen lassen.
Nun die Teigstücke zu Baguettes formen und in Leinen 60 Minuten zur Gare stellen.
Die Baguettes auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, einschneiden, mit   Schwaden in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 230°C in

ca. 23-25 Minuten fertigbacken.
Die Schwaden nach 10 Minuten ablassen.





 

 


 
 


Kommentare:

  1. Hallo,
    ich habe Deine tollen Brötchen gebacken und bin echt begeistert!Kenne sonst nur solche mit 12-14 Std-Vorteig.
    Hat super geklappt.
    Könnte man das Rezept auch in ein solches mit einer Kühlschrankgare über nacht umbasteln? Dann entfiele natürlich das Falten. Was hieltest Du davon den Teig ca 12 Std in den Kühlschrank zu stellen, morgens etwas akklimatisieren zu lassen, dann Stücke machen und formen. Dann Gehen lassen.
    Könnte das klappen?

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    1. Hallo,

      das dürfte kein Problem sein.
      Ich würde die Hefemenge reduzieren. Die Stücke kannst du schon am Abend teilen und formen, dann unter Folie in den Kühlschrank stellen und am nächsten Morgen 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur aklimatisieren lassen.

      Viel Erfolg und
      liebe Grüße

      Christian

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  2. Guten Tag

    Ihr Blog hat unsere Aufmerksamkeit erregt, aufgrund der Qualität seiner Rezepte.

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    Herzlichst

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    1. Hallo vincent,

      herzlichen Dank für die netten Worte und die freundliche Einladung.
      Da ich meinen Blog in keinster Weise wirtschaftlich sehe sondern rein zu meinem Privatvergnügen bzw. auch zur Freude vieler Leser betreibe, lehne ich das Angebot dankend ab.
      Ich freue mich über die Zugriffe aus aller Welt, ziehe aber keinen finanziellen Nutzen daraus.
      Ich freue mich über die vielen durchweg positiven Kommentare, muss aber nicht der GESAMTEN Welt bekannt sein ;-) ( mir reicht ein Teil davon *lach. )

      Liebe Grüße
      Christian

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  3. Ich habe diese Brötchen diese Woche bereits zweimal nachgebacken. Ein grossartiges Rezept, Christian.

    Viele liebe Grüsse von der Mehlkäferin

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    1. Moin Käferlein,

      das freut mich aber mächtig! Und dann bist du sogar Wiederholungstäterin....

      Dankeschön und liebe Grüße zurück
      Christian

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    2. Ich backe sie auch des öfteren. Einfach klasse. Wenn s schnell gehen soll gibt's auch mal die Neujahrsbrötchen, die sind leider nicht in der Navigation verlinkt.

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    3. Hallo Knallteufel,
      Wiederholungstäter also - so soll das sein!!!
      Die Neujahrsbrötchen sind auch super - dass sie nicht im Rezept - Index stehen war mir gar nicht aufgefallen, wurde aber sofort geändert.
      Danke, dass du Bescheid gesagt hast und liebe Grüße
      Christian

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