Freitag, 6. Januar 2012

Rustikale Biga Brötchen




Meine Frau sprach:
Wir hatten schon längere Zeit keine Brötchen mehr.

Das war der Wink mit dem Zaunpfahl....

So ging ich auf die Suche nach leckeren Exemplaren und wurde bei Petra Holzapfel im Blog Chili und Ciabatta fündig.

In leicht abgewandelter Form habe ich ihre Rustikalen Biga Brötchen nun nachgebacken, dabei jedoch auf Aufstreu-Saaten verzichtet ( ich bin mir allerdings sicher, dass sie auch mit Sesam, Mohn u.ä. super schmecken ).

Sie sind etwas zeitaufwändig, aber hier stimmt wohl der Spruch:
"Gut Ding will Weile haben",

denn wir sind total begeistert: Eine rösche Kruste und eine porige und weiche Krume -
GENIAL !!


Zutaten:

Biga

140g Weizenmehl T 65
  85g Wasser
    3g Frischhefe

Teig

         Biga
200g Weizenmehl T 65
145g Wasser
    6g Salz

Zubereitung:

Biga

Alle Bigazutaten klümpchenfrei miteinander verkneten, mit Folie abgedeckt erst 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen und anschließend über Nacht bzw. 8 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Teig

Biga aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde bei Raumtemperatur aklimatisieren lassen.
Die übrigen Teigzutaten in eine Schüssel geben, Biga stückchenweise hinzufügen, 2 Minuten auf niedrigster Stufe und so lange auf dritter Stufe mit dem Spiralkneter kneten, bis der Teig sich vollständig vom Schüsselboden gelöst hat.

Den Teig nun in eine geölte, flache Schüssel füllen, einmal dehnen und falten und abgedeckt mit Folie 90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Anschließend den Teig vorsichtig, so dass möglichst wenige Bläschen zerstört werden, auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einer bemehlten Teigkarte 9 Stücke abstechen.

Die Teigstücke auf ein bemehltes Leinentuch geben und für 60 Minuten mit Tuch abgedeckt zur Gare stellen.

Nun die Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und in den auf 250°C vorgeheizten Backofen mit viel Schwaden auf unterste Schiene schieben.
In den ersten 5 Minuten mehrfach nachschwaden.
Die Gesamtbackzeit beträgt 20 Minuten.


Biga:



Teig:










Kommentare:

  1. Toll,
    so stelle ich es mir vor - muss ich probieren - Vielen Dank für die prima Anleitung.
    Gruß jodu

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  2. Hallo jodu,

    herzlichen Dank für dein dickes Lob.
    Die Brötchen dauern zwar, wie geschrieben, etwas länger, aber der Geschmack entschädigt für die lange Wartezeit!!!!

    Liebe Grüße
    Christian

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  3. hallo Christian,

    tolle Brötchen hast Du da gezaubert.
    Schöne Anleitung, vielen Dank!
    Da könnte ich gleich zugreifen.
    Die muß ich testen, auch wenn ich dazu soooooviel Geduld habe!

    Liebe Grüße
    Silvia

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  4. Hallo Silvia,

    hier zahlt es sich aus Geduld zu haben!
    Danke für deinen lieben Kommentar.

    Liebe Grüße
    Christian

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  5. Hallo Christian
    die schmecken herrlich, und eine Kruste wie wir sie lieben.
    Hatte nur probleme mit den abstecken, weil man sie ja nicht mehr Kneten soll.
    Aber Frauchen will mir das nächste mal zeigen
    Hier ist ein Bild davon
    http://www.backenmitvollkorn.de/backergebnisse-f22/backergebnisse-und-erlebnisse-im-januar-t182-s60.html#p3616

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  6. Hallo Avensis,

    das Abstechen ist ganz einfach.
    Als Tipp: Teichkarte bemehlen und schnell führen, damit der Teig keine Gelegenheit hat anzukleben.

    Liebe Grüße
    Christian

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  7. Hallo Christian
    die nächsten will mir Frau (Hausdrachen)grins
    mit den Abstechen zeigen.
    Ich werde noch ein Fan von Dir als nächstes reizt mich das Kartoffelbrot

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  8. Hallo Christian,
    ich habe sie heute endlich probiert (mit Gelbweizen u. etwas ST) - ganz prima. Zwar nicht so schön in der Form wie Deine aber ebenso locker von der Krume.
    Tolles Rezept und der Geschmack mit dem GW gefiel uns besser als die Ciabatta mit dem Mediterranem Mehl.
    Dank Dir :-).
    Gruß jodu

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  9. Hi jodu,

    prima, dass ich dir eine leckere Vorlage bieten konnte.
    Ich wandel die Rezepte, die ich backe, auch immer etwas auf meine Bedürfnisse ab :-)

    Liebe Grüße
    Christian

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  10. Hallo Christian,
    nachdem die Brötchen immer noch positiv nachwirken habe ich überlegt ob man sie auch morgens backen könnte.

    Also Abends kneten, falten und aufs Blech und dann am Morgen kurz akklimatisieren und backen.

    Habe überlegt sie vielleicht Abends gleich auf dem Blech kurz einzufrieren für einige Stunden, und dann auftauen zu lassen und gleich morgens backen.
    Du hast dafür nicht zufällig einen passenden Zeitplan drauf der mir die Experimente erleichtert ;-)?

    Dank Dir und Gruß
    jodu

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  11. Hi jodu,

    normalerweise hätte ich dir geraten in der Über-Nacht-Variante etwas weniger Hefe zu nehmen, aber wo will man bei 3 Gramm noch sparen....?

    Ich glaube, deine Überlegungen sind schon richtig - abends so weit fertig machen, dann aber nicht einfrieren sondern einfach nur das Backblech mit den Brötchen in einer Mülltüte in den Kühlschrank und am nächsten Morgen eine gute Stunde aklimatisieren lassen bevor sie gebacken werden.

    So würde ich es probieren.

    Ich hoffe, ich konnte dir ein bisschen helfen.
    Viel Erfolg!

    Liebe Grüße
    Christian

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