Apfel - Nuss - Brot

ENDLICH!!!!!!!!!!!
Wie lange flirte ich schon mit diesem Rezept?
Zuerst entdeckt im Sauerteigforum von Marla21,
wieder erinnert worden durch Deichrunner´s Küche -
nun war es fällig!!!

Ich bin nicht enttäuscht worden:
Eine feste Kruste, saftig und frisch von innen, die Nüsse schön knackig.

Bei der Flut an tollen und neuen Rezepten, backe ich selten ein Brot 2 Mal.
Dieses Brot gibt es sicherlich in Kürze wieder.

Zutaten:

Sauerteig

160g Roggenvollkornmehl
160g Wasser, warm
  16g Anstellgut

Vorteig

100g Weizenmehl T 1050
  90g Wasser, warm
    1g Frischhefe
    2g Salz

Quellstück

50g Walnüsse
50g Haselnüsse
80g Apfelsaft
  8g Salz

Teig

         Sauerteig
         Vorteig
         Quellstück
130g Roggenmehl T 1150
100g Roggenmehl T 997
  40g Weizenmehl T 550
  80g Apfel, grob geraspelt mit Schale
    5g Frischhefe

Quelle:

In Anlehnung an das Rezept "Apfel - Nuss - Brot" , von Eva Ohrem,
aus dem Blog Deichrunner's Küche .

Zubereitung:

Sauerteig (DEF)

Alle Sauerteigzutaten klümpchenfrei miteinander verkneten und 15 - 20 Stunden reifen lassen.

Vorteig

Alle Vorteigzutaten klümpchenfrei miteinander verrühren und 12 Stunden in einer Schüssel mit Folie abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Quellstück

Alle Quellstückzutaten miteinander vermischen und mindestens 3 Stunden abgedeckt mit Folie in einer Schüssel quellen lassen.

Teig

Alle Zutaten 6 Minuten mit dem Spiralkneter auf niedriger Stufe verkneten.
Den Teig 30 Minuten abgedeckt mit Folie zur Gare stellen.
Nach der Gare den Teig nochmals kneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche oval wirken.
Mit dem Schluss nach unten in ein gefettete Brotbackform legen und abgedeckt mit Folie 60 Minuten zur Gare stellen.
Die Brotbackform erst ohne Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben, dann nach 3 Minuten schwaden und insgesamt 15 Minten backen.
Anschließend den Ofen öffnen um die Schwaden abzulassen und die Temperatur auf 190°C reduzieren und in 45 Minuten weiter backen.
Nun das Brot aus der Brotbackform nemen und nochmal 10 Minuten bei 190°C mit Heißluft fertig backen, damit es eine schöne Kruste bekommt.