Schmalzstuten

Ein einfaches Brot - ohne viel "Schnickschnack" - das hatte ich als nächstes auf meiner Backliste.
Mit diesem Bäuerlichen Schmalzstuten habe ich genau das Gewünschte getroffen.


Innen ganz weich und locker, außen hart und kross, ohne Körner und nicht süß.

Zutaten:

Sauerteig (DEF)

120g Roggenmehl T1150
  96g Wasser
  20g Anstellgut

Teig

236g Sauerteig
  80g Roggenmehl T1150
800g Weizenmehl T550
  60g Schmalz / Griebenschmalz
  22g Hefe
  20g Salz 
540g Wasser

Quelle:

In Anlehnung an das Buch "Brotland Deutschland", Band 2 Spezialbrote, von Franz Josef Steffen

Zubereitung:


Sauerteig

Alle Sauerteigzutaten klümpchenfrei miteinander verrühren und 15 bis 20 Stunden in einer Schüssel mit Folie abgedeckt reifen lassen.

Teig

Am Backtag alle Teigzutaten miteinander klümpchenfrei verkneten und den Teig 15 bis 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Anschließend den Teig in 2 gleich schwere Stücke teilen, die einzelnen Teigstücke rundwirken und mit dem Schluss nach unten 5 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Anschließend die Teigstücke langwirken und mit dem Schluss nach oben in gut bemehlte Tücher einziehen und 25 Minuten gehen lassen.

Die Teiglinge umdrehen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und an den Längsseiten mit flüssigem Schmalz bestreichen.

Die Teiglinge ca.1cm tief der Länge nach einschneiden und mit Schwaden bei 250°C fallend auf 210°C in 50-60 Minuten fertigbacken.