Samstag, 29. Oktober 2011

Baguette mit Sauerteig und Vorteig nach Ketex


Das heutige Rezept entspringt einem speziellen, lang gehegten Bedürfnis von mir.
Ich wollte endlich mal Riesenporen - Krater sozusagen.

Da ich davon ausging, dass es u.a. mehlabhängig ist, suchte ich mir ein erprobtes Baguette-Rezept und verarbeitete zum ersten Mal Weizenmehl T65.

Wie ihr sehen könnt:

Ich kann jetzt mit meinem Brot Golf spielen!!!!!!

Außerdem schmeckt es super lecker, ganz zu schweigen von der tollen Verarbeitungsstruktur des Teiges.

Zutaten:

Weizensauerteig

100g Weizenmehl T65
  70g Wasser
  10g Weizen - ASG

Vorteig

300g Weizenmehl T65
  30g Roggenmehl T1150
330g Wasser
    4g Frischhefe

Teig

         Weizensauerteig
         Vorteig
600g Weizenmehl T65
  70g Roggenmehl T1150
320g Wasser
    7g Frischhefe
  20g Salz
  25g flüssiges Backmalz

Quelle:

In Anlehnung an das Rezept "Baguette traditionell" nach meiner Art,  von Ketex,
aus dem Blog Ketex - Der Hobbybrotbäcker

Zubereitung:

Weizensauerteig

Alle Sauerteigzutaten klümpchenfrei miteinander verkneten und 16 Stunden bei 26°C reifen lassen.

Vorteig

Alle Vorteigzutaten klümpchenfrei miteinander vermischen und 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen und anschließend für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Teig

Alle Teigzutaten 3 Minuten auf niedrigster und 13 Minuten auf 2. Stufe des Spiralkneters verkneten und wieder für 12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Dabei ist darauf zu achten, dass die Schüssel groß genug gewählt wird.
Ich habe eine 5 Liter Schüssel genommen, aber es hätten doch 2 Liter mehr sein dürfen.
Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Teigstücke von 240g abwiegen, leicht rundwirken und 30 Minuten abgedeckt mit Folie entspannen lassen.
Anschließend die Teiglinge zu Baguettes formen und 45 Minuten in Leinen zur Gare stellen.
Die Rohlinge nach der Gare einschneiden und bei 230°C ca. 25 Minuten mit Schwaden fertigbacken.
Da ich mit einem normalen Ofen backe, habe ich die Baguettes 3 Minuten bei 245°C angebacken, dann erst geschwadet, die Temperatur auf 230°C reduziert und
in weiteren 22 Minuten fertiggebacken.
Schwaden nach 10 Minuten ablassen.  









Kommentare:

  1. Amboss, ich kriege hier kein T65er Mehl. Was nehme ich statt dessen? 550er Mehl? Würde die Baguettes gerne nachbacken. Der Drucker läuft schon.

    Grüsse von Ula-Trulla

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  2. Ula, du kannst auch 550er Mehl nehmen.
    Ich wollte endlich mal große Poren und habe das mangelnde Ergebnis immer aufs Mehl geschoben.
    Aber vielleicht schaffst du es ja und ich war bisher nur zu doof?

    Liebe Grüße
    Amboss

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  3. Thank you very Matsche, lieber Amboss. Nein, grosse Poren werde ich nicht schaffen. Das habe ich längst aufgegeben. Dabei wäre das zum Käsefondue ideal, da braucht man nämlich überwiegend Kruste. Aber Deine Baguettes sehen traumhaft aus, mir egal, wenn es keine grossen Poren gibt, hauptsache sie schmecken und sehen so gut aus wie Deine.

    Gruss Ula-Trulla

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  4. Hallöchen,

    ich habe heute deine Baguettes gebacken, Riesenporen hab ich hinbekommen und sie sind richtig schön kross.

    lg
    Gerda

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    1. Hi Gerda,

      ich habe dein Baguette schon drüben bewundert - ist toll geworden!!!!

      Liebe Grüße
      Christian

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