Rietberger Kruste

Dieses Brot könnte den Titel tragen: "Homage an die Heimat"

Ich stolperte über das Rezept, während ich in den verschiedenen Foren unterwegs war, und dachte mir, als gebürtiger Rietberger muss ich das Brot backen.
In leicht abgewandelter Form präsentiere ich euch nun die "Rietberger Kruste"

Zutaten: 
  
SAUERTEIG (DEF)

135 g Roggenmehl T1150
135 g Wasser
  27 g ASG

QUELLSTÜCK 

102 g Roggenschrot, mittel
102 g Weizenschrot, mittel
  25 g Leinsamen
  25 g Haferflocken
  20 g Hirse
  20 g Sesam
  20 g Sonnenblumenkerne
314 g Wasser 

TEIG
270 g Sauerteig
625 g Quellstück
100 g Roggenmehl T1150
125 g Weizenmehl T1050
  15 g flüssiges Backmalz
  14 g Salz
    7 g Hefe

Aufstreu

Leinsamen
Sesam
Hafer, kernig
Sonnenblumenkerne

Quelle:

In Anlehnung an das Rezept Rietberger Kruste aus dem Sauerteigforum
post 05.05.2011 - 19:36 Uhr von emil46.


Zubereitung:

Sauerteig (DEF)

Alle Sauerteigzutaten klümpchenfrei miteinander verkneten und 12-16 Stunden reifen lassen.

Quellstück

Alle Quellstückzutaten miteinander vermischen und 12 - 16 Stunden abgedeckt mit Folie in einer Schüssel ruhen lassen.

Teig

Alle Zutaten 3 Minuten mit dem Spiralkneter auf niedrigster und dann 7 Minuten auf zweiter Stufe verkneten.
Den Teig 30 Minuten abgedeckt mit Folie zur Gare stellen.
Nach der Gare den Teig nochmal kneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche oval wirken. Eine gefettete Kastenbackform mit Saaten nach Wahl ausstreuen (ich habe für den Boden Sonnenblumenkerne, für die Seitenwände eine Mischung von Sesam und Leinsamen genommen).
Auf den Teigrohling wird eine Mischung aus Sesam, Leinsamen und Haferflocken (kernig) aufgestreut. 
Den Teigling abgedeckt mit Folie 50 Minuten zur Stückgare stellen.
Nach der Stückgare den Teigling mit Schwaden in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 240°C fallend auf 200°C in 50 Minuten fertigbacken.
Anschließend das Brot aus der Form nehmen, mit Wasser abstreichen und nochmal für 10 Minuten bei 200°C backen, damit das Brot eine angenehme und nicht zu weiche Kruste bekommt.