Sonntag, 24. Juli 2011

Rietberger Kruste


Dieses Brot könnte den Titel tragen: "Homage an die Heimat"

Ich stolperte über das Rezept, während ich in den verschiedenen Foren unterwegs war, und dachte mir, als gebürtiger Rietberger muss ich das Brot backen.
In leicht abgewandelter Form präsentiere ich euch nun die "Rietberger Kruste"

Zutaten: 
  
SAUERTEIG (DEF)

135 g Roggenmehl T1150
135 g Wasser
  27 g ASG

QUELLSTÜCK 

102 g Roggenschrot, mittel
102 g Weizenschrot, mittel
  25 g Leinsamen
  25 g Haferflocken
  20 g Hirse
  20 g Sesam
  20 g Sonnenblumenkerne
314 g Wasser 

TEIG
270 g Sauerteig
625 g Quellstück
100 g Roggenmehl T1150
125 g Weizenmehl T1050
  15 g flüssiges Backmalz
  14 g Salz
    7 g Hefe

Aufstreu

Leinsamen
Sesam
Hafer, kernig
Sonnenblumenkerne

Quelle:

In Anlehnung an das Rezept Rietberger Kruste aus dem Sauerteigforum
post 05.05.2011 - 19:36 Uhr von emil46.


Zubereitung:

Sauerteig (DEF)

Alle Sauerteigzutaten klümpchenfrei miteinander verkneten und 12-16 Stunden reifen lassen.

Quellstück

Alle Quellstückzutaten miteinander vermischen und 12 - 16 Stunden abgedeckt mit Folie in einer Schüssel ruhen lassen.

Teig

Alle Zutaten 3 Minuten mit dem Spiralkneter auf niedrigster und dann 7 Minuten auf zweiter Stufe verkneten.
Den Teig 30 Minuten abgedeckt mit Folie zur Gare stellen.
Nach der Gare den Teig nochmal kneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche oval wirken. Eine gefettete Kastenbackform mit Saaten nach Wahl ausstreuen (ich habe für den Boden Sonnenblumenkerne, für die Seitenwände eine Mischung von Sesam und Leinsamen genommen).

Auf den Teigrohling wird eine Mischung aus Sesam, Leinsamen und Haferflocken (kernig) aufgestreut. 
Den Teigling abgedeckt mit Folie 50 Minuten zur Stückgare stellen.
Nach der Stückgare den Teigling mit Schwaden in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 240°C fallend auf 200°C in 50 Minuten fertigbacken.

Anschließend das Brot aus der Form nehmen, mit Wasser abstreichen und nochmal für 10 Minuten bei 200°C backen, damit das Brot eine angenehme und nicht zu weiche Kruste bekommt. 






Kommentare:

  1. Habs endlich nachgebacken und find es sehr lecker.
    Hab nur vergessen es einzuschneiden, deshalb ist es seitlich leicht gerissen, was dem Geschmack jedoch keinen Abbruch tut :-)

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  2. Hallo Finchen,

    ich habe es mir angeschaut - schleck!
    Die Rietberger Kruste schmeckt auch rustikal eingerissen.... ;-)

    Schön, dass du sie gebacken hast und für lecker empfindest - so soll es sein!!!

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  3. Ich hab gestern die Rietberger Kruste zum ersten Mal gebacken. Sie schmeckt super! Könnte meinen bisherigen Favoriten "Feinschmeckerbrot" für die nächste Zeit vom ersten Platz vertreiben.
    Man muss eben immer mal wieder was anderes ausprobieren. Die Kruste wird aber bestimmt immer ganz oben auf der Liste stehen.

    Danke fürs Rezept

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    1. Hallo Brigitte,

      na, das hört sich doch super an!
      Danke für die Rückmeldung und du hast wirklich recht:
      Offen sein für Neues!

      Liebe Grüße
      Christian

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  4. Rietberg - oder seine Brote - waren bisher noch nicht auf meinem Radar. Dieses Brot sieht aber toll aus, daher werden sich meine mangelnden Geografiekenntnisse sicher bald verbessern.
    Gruss aus dem Land der Bagels und Hamburger Buns,
    Karin

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    1. Hi Karin,

      liebe Grüße über den Teich - ich habe erst mal geschaut wo du weg kommst ;-)

      Schönes Fleckchen und chicer Blog!

      Liebe Grüße
      Christian

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  5. Hi Christian,
    geht auch normales Backmalz oder muss es unbedingt das flüssige sein? Wenn ja, welche Menge?

    Liebe Grüße
    Uschi

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    1. Hallo Uschi,

      uuuups - deine Frage habe ich doch glatt total vergessen.
      Du kannst flüssiges Backmalz problemlos durch Honig ersetzen. Es dient nur als Futter für die Hefe.

      Liebe Grüße
      Christian

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  6. Hallo Christian,

    Kann ich anstelle des Roggenschrots auch Roggenmehl nehmen? Wir haben einen Allergiker in der Familie, Roggenschrot geht nicht. Oder die anderen Saatenmengen ändern?
    Liebe Grüße
    Lisa aus der Nachbarschaft

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    1. Hallo Frau Nachbarin,

      du kannst Roggenschrot auch durch Weizenschrot ersetzen.
      Oder geht es um eine Schrot-Allergie allgemein?

      Liebe Grüße
      Christian

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  7. Nein, nicht Schrot allgemein, nur bei Roggen oder Nüsse geht auch nicht. Dann nehme ich einfach mehr Weizenschrot:-) Danke schön.
    Ich bin mal gespannt, wie es wird.
    Liebe Grüße
    Lisa

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    1. Hi Lisa,

      na, da bin ich mit dir gespannt ;-)

      Liebe Grüße
      Christian

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  8. Ja, ich habe den ersten versuch hinter mir, habe allerdingd meine knetmaschine überfordert. Ich habe das Rezept sofort verdreifacht. Dashat meine Maschine nicht hinbekommen. Die Brote sind was geworden, hatten aber noch Mehlnester. Also morgen der 2. Versuch. Ich habe jetzt zwei Schüsseln für die Maschine. Muss ich unbedingt Hefe verwenden? Eigentlich brauche ich keine. Und flüssiges Backmalz habe ich auch nicht, nur enzymaktives Pulver. Aber wenn man nur wegen der Hefe das flüssige Malz braucht, und ich nehme gar keine Hefe, dann geht das auch ohne?
    Liebe Grüße
    Lisa

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    1. Hi Lisa,

      soso, da waren deine Augen also größer als die Kapazitäten deiner Maschine *lach.
      Bin zwar etwas spät mit der Antwort, aber immerhin bin ich noch im richtigen Jahr: Also, die Hefe kannst du weglassen, wenn du einen gut funktionierenden ST hast.Und statt des Backmalzes kannst du auch Honig nehmen.

      Liebe Grüße in die Nachbarschaft
      Christian

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  9. Hallo, eins meiner Lieblingsbrote zur Zeit, mach ich immer wieder und es schmeckt so lecker.
    LG GABI

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