Sonntag, 17. Juli 2011

Fünfkornbrot nach Jeffrey Hamelman / Five-Grain-Levain



Im Gepäck habe ich heute viele, viele Körner.
Ein wirklich leckeres und saftiges Brot, welches nicht nur am Tag der Herstellung schmeckt.


Zutaten:

Sauerteig

 250g Weizenmehl Type 550
313 g Wasser
  50 g Anstellgut


Brühstück

  92 g Roggenschrot
  92 g Leinsamen
  77 g Sonnenblumenkerne
  77 g Haferflocken
406 g kochendes Wasser
    7 g Salz


Teig


500 g Weizenmehl Type 550
250 g Weizenvollkornmehl
261 g Wasser
  18 g Salz
     8g Hefe, frisch

Sauerteig
Brühstück

Quelle:
In Anlehnung an das Buch: Bread; A Baker´s Book of Techniques and Recipes, von Jeffrey Hamelman

Zubereitung:

Sauerteig(DEF)

Alle Sauerteigzutaten klümpchenfrei miteinander verkneten und 12-16 Stunden reifen lassen.

Brühstück

Alle Brühstückzutaten miteinander vermischen und 12 - 16 Stunden abgedeckt mit Folie in einer Schüssel ruhen lassen.

Teig

Alle Zutaten 3 Minuten mit dem Spiralkneter auf niedrigster und dann 3,5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten.
Den Teig 1 bis 1,5 Stunden abgedeckt mit Folie zur Stockgare stellen.
Wenn die Stockgare 1,5 Stunden dauert, bereits nach 45 Minuten den Teig dehnen und falten.
Nach der Stockgare den Teig teilen und rund oder oval wirken und in Gärkörbchen für
1 Stunde abgedeckt mit Folie zur Stückgare stellen.
Nach der Stückgare die Teiglinge mit Schwaden in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 230°C in 40 bis 45 Minuten fertigbacken.








Kommentare:

  1. Das sieht echt lecker aus . Ich habe aber kein Roggenschrot, was mache ich dann?

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  2. Amboss, wäre es möglich, so wie beim Gerd auch, die Rezepte per Mail anzufordern?

    Gruss Ula

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  3. @ cami
    Hm, ich muss gestehen, ich habe das Rezept noch nicht abgewandelt ausprobiert. Schrot bekommst du in jedem Bioladen oder in der Adlermühle.

    @ Ula
    Per Mail wie bei Gerd kriege ich nicht hin - entweder weil ich zu doof bin oder weil es einfach nicht klappt.
    Ich schicke dir das Rezept aber gern per PN.

    Liebe Grüße
    Amboss

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  4. Jetzt sehe ich das nur 4 verschiedene Körner in Rezept sind, wo ist nr 5?

    Ula, Du muß Dich nur mit deine email anmelden, denn Abos hat oben rechts-ABONIEREN via RSS von ...
    Du könntest noch in Dashboard-Gadget nach dem Widget suchen.Ist nicht schwer. Mach doch mal auch-Friends conect, das bringt mehr Besucher
    Schau mal hier
    http://www.google.com/friendconnect/admin/site/overview?id=14066805248626559558&hl=de

    ich hatte früher auch bei blogspot

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  5. Hi Cami,
    Nr.5 ist Weizen, der ist jedoch gemahlen. ;-)

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  6. Hallo Amboss,

    man könnte doch bestimmt das Roggenschrot durch Weizenschrot tauschen oder?

    Silke

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  7. Hallo Silke,
    probiert habe ich es bei diesem Brot noch nicht, aber erfahrungsgemäß ist das kein Problem, die beiden Schrote auszutauschen.
    Übrigens hält das Brot sich irre lange frisch!
    Viel Spaß beim Nachbacken.

    Amboss

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  8. Hallo Amboss,
    das Brot habe ich gestern gebacken. Es ist mir sehr gut gelungen und schmeckt hervorragend. Danke für das schöne Rezept.

    Viele Grüsse aus der Schweiz von Ula-Trulla, die mit dem Rosa-Stich

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  9. Hi Ula,
    da bin ich aber hocherfreut, dass dir das Brot gefallen hat - hättest mich wahrscheinlich sonst mit deiner rosa Handtasche erschlagen ;-)

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  10. Hallo Amboss,
    ich bins mal wieder. Backe gerade das 2. mal Dein Brot. Es ist zur Zeit echt unser Lieblingsbrot.
    Eins ist mir aber aufgefallen. Die Menge Wasser (261 g) im Teig kann ich gar nicht dazuschütten, da würde bei mir der Teig zu Brei werden. Im Brühstück und im Sauerteig ist schon genug Wasser drin. Und mein Mehl schluckt echt viel Wasser. Hast Du Dich vielleicht vertan?
    Grüsse von der mit den rosa Schuhen. Ula

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  11. Hi pink lady Ula,
    die Menge an Wasser stimmt.
    Das Originalrezept(Zutaten)habe ich einfach durch 10 geteilt. Das Dehnen und Falten habe ich auf einer bemehlten Arbeitsfläche gemacht, aber ganz normal bemehlt - nicht übermäßig.
    Liebe Grüße
    Amboss

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