Zutaten:
Vorteig
100g Weizenmehl T550
50g Weizenmehl T1050
30g Roggenmehl T1150
4g Frischhefe
160g warmes Wasser
Alle Vorteigzutaten zu einem klümpchenfreien Vorteig verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen.
Anschließend den Teig, in einer Schüssel mit Folie abgedeckt, für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
Vorteig
300g Weizenmehl T550
50g Weizenmehl T1050
20g Honig
10g Salz
5g Hefe
140g kaltes Wasser
Alle Zutaten incl. Vorteig mit einem Spiralkneter (ca.15 Minuten) kneten.
Den Teig 10 Minuten ruhen lassen und anschließend auf eine Arbeitsplatte geben um ihn dann zu falten (strech & fold).
Jetzt den Teig in eine ca. 3Liter große Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und wieder für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Nun den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, ca 2Stunden aklimatisieren lassen und in 9 gleichgroße Stücke teilen.
Die Stücke rundwirken, etwas langwirken und mit dem Schluss nach oben im Leinentuch für 1 Stunde zur Gare stellen.
Die Teiglinge nach der Gare mit dem Schluss nach unten aufs Blech legen, wer mag mit Wasser abstreichen und in Mohn oder Sesam wälzen und nochmals 15 Minuten mit Folie abgedeckt zur Gare stellen.
Die Teiglinge kurz vorm Schieben einschneiden und im vorgeheizten Backofen bei 230°C 20 Minuten mit Schwaden backen.
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