Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

An dieser Stelle möchte ich einmal zeigen wie man eine Sauerteigkultur relativ einfach ansetzt, und so einen triebstarken und langjährigen Begleiter seines Backwahns an seiner Seite hat.

Die Zutaten, die man zur Herstellung eines Sauerteiges benötigt, sind recht übersichtlich:
Mehl, Wasser und sonst nichts.
Erlaubt sind Mehle aller Typen z.B. Roggenmehl, Dinkelmehl oder auch Weizenmehl.

Wichtig zu erwähnen, ist, dass die Typenzahl des Mehles höher als 800 sein sollte, denn auf der Schale des Korns lagern wichtige Bakterien und Hefen, die zur Sauerteigbildung notwendig sind.

Mein Sauerteig besteht aus Roggenmehl Type 1150 und Wasser.



Nun zur Zubereitung, die total einfach ist. ( Pöt macht es übrigens auch so mit den Mehltypen 1050 und 1150 und hat sogar ein Buch darüber geschrieben: Der Sauerteig - das unbekannte Wesen )

1. Tag

100g Roggenmehl T 1150 mit ca. 125g Wasser ( ca. 25 - 35°C warm ) klümpchenfrei verrühren.
Der Teig sollte eine Konsistenz von einem etwas festeren Waffelteig haben.

Der frisch angesetzte Sauerteig.



Mit Folie abdecken ( diese sollte ein paar Luftlöcher besitzen, damit die Gase entweichen können ) und dann an einem warmen Ort ( 25-35°C ) reifen lassen.



Nach 12 Stunden: Nun sieht mein Sauerteig so aus.



Jetzt wird der Sauerteig kräftig durchgerührt und wieder mit Folie abgedeckt.

Nach 24 Stunden = nach dem ersten Tag:
Der neue Sauerteig zeigt deutlich Blasen auf der Oberfläche und riecht bereits jetzt säuerlich vergoren.



2.Tag

Jetzt, nach 24 Stunden, das erste Mal füttern ( 100g Roggenmehl Type 1150 + 100g Wasser, warm ).



Verrührt und mit Folie abgedeckt.
Danach sollte der Teig wieder wie ein Waffelteig sein.




Hier seht ihr meinen Sauerteig nach weiteren 12 Stunden - er ist also insgesamt nun 36 Stunden alt.
Leider zeigt der Teig nicht wirklich viele Bläschen - ist aber wurscht!



Und wieder 12 Stunden später = 2 Tage
Gleichmäßige kleine Bläschen auf der gesamten Oberfläche.
Frauchen kommt gerade nach Hause und ruft erschrocken: Wer von unseren Kindern hat sich gerade übergeben? ---> Der Sauerteig riecht leicht bis mittelschwer nach Erbrochenem.....



3. Tag

Der Sauerteig hat wieder Hunger, deshalb jetzt nach 48 Stunden:
+ 100 gr Roggenmehl T 1150
+ 125 gr Wasser, warm
zusammen glattrühren, bis der Teig wieder waffelartig ist.
Und wieder mit Folie abdecken und für weitere 12 Stunden an einen warmen Ort stellen.



Hier nun ein Bild von meinem 60-Stunden-alten Sauerteig.



Nachdem ich den Teig wieder kräftig durchgerührt hatte, habe ich ihn für weitere 12 Stunden abgedeckt bei 25-35°C stehen lassen.
Daraufhin, also jetzt nach 72 Stunden = 3 Tagen sieht er so aus:
( Der Geruch übrigens hat sich gebessert - mittlerweile kann man ihn mit frischem Quarkgeruch vergleichen, das Volumen hat sich leicht vergrößert )



4.Tag

Er wird nun wieder gefüttert mit 100g Roggenmehl T 1150 und 110g Wasser - im folgenden Bild zu sehen.



Der Teig sollte natürlich wieder klümpchenfrei gerührt werden und waffelteigartige Konsistenz zeigen.
Er kommt nun ein weiteres Mal für 12 Stunden abgedeckt mit Folie in den 25-35°C warmen Ofen.

Nach insgesamt nun 84 Stunden präsentierte sich der Sauerteig so:
Die Blasen sind deutlich vergrößert.



Durchgerührt und abgedeckt mit Folie wird er wieder für 12 Stunden an einen warmen Ort gestellt.

Danach ist der Sauerteig genau 4 Tage alt = 96 Stunden.
Die Bläschen sind wieder kleiner als vor 12 Stunden.



5.Tag

Es werden ein letztes Mal 100gr Roggenmehl T1150 und 120gr warmes Wasser zum Sauerteig gefügt:



Klümpchenfrei verrührt hat der Teig wieder waffelteigartige Konsistenz.



Er kommt nun wieder abgedeckt mit Folie für 12 Stunden in den 25-35°C warmen Ofen.

Nach 12 Stunden bzw. nun insgesamt 108 Stunden sieht der Sauerteig aus wie folgt:
Er hat wesentlich weniger Bläschen als gestern morgen, riecht sauer.



Der Teig wird wieder durchgerührt und kommt ein letztes Mal, mit Folie abgedeckt, für weitere 12 Stunden in den 25-35°C warmen Ofen.

Hier nun das Ergebnis nach 5 Tagen = 120 Stunden:
Ich habe den Teig probiert und ich muss sagen: Er macht seinem Namen alle Ehre: Sauer, sauer, sauer!



Er ist jetzt arbeitsbereit.
Was wäre da naheliegender, als sich ein Rezept zu suchen, dass reichlich Säure erwarten lässt?

Paderborner Landbrot!

Bevor ich den Teig fürs Paderborner hergestellt habe, habe ich mein Anstellgut fürs nächste Mal gesichert: 50gr, verschlossen in einem Marmeladenglas kam es ab in den Kühlschrank.



Die Sauerteigmenge reichte für 2 Paderborner Landbrote.
Da der Sauerteig noch sehr jung ist, habe ich etwas Hefe beigemischt, denn vom Sauerteig ist noch nicht DIE Triebkraft zu erwarten - das steigert sich mit jedem Mal backen - ich denke, nach 4-5 Mal Ansetzen benötige ich keine zusätzliche Hefe mehr.

Hier nun mein Ergebnis, gebacken mit meinem neuen Freund "Sauerteig":



Da die Sauerteigherstellung von vielen verschiedenen Faktoren abhängig ist:
Mehl,
Wärme,
Zeit,
Stärke des Durchrührens, etc.
kann diese Dokumetation nur als Grundgerüst angesehen werden.
Jeder Sauerteig sieht anders aus: Bläschenbildung= gesamtes Gärbild, Geruch, Konsistenz können variieren!