Mittwoch, 30. November 2011

Weissbrot - klassisch



Nachdem meine Raupen das Toastbrot geradezu verschlungen haben, musste etwas Neues her.

Die Meute bestand auf "noch mal was Körnerfreies".

Nun denn - hier ein Weißbrot, das auch noch am 2.Tag sehr frisch und lecker schmeckt und schnell und einfach in der Herstellung ist - gerade richtig für hungrige Mäuler...

Zutaten:

Sauerteig

70g T550
70g Wasser, warm
4g Anstellgut
Teig

642g Weizenmehl T550
142g Weizensauerteig
  14g Sonnenblumenöl
    7g Backmalz
    7g Zucker
  10g Hefe
  14g Salz
360g Wasser

Quelle:

In Anlehnung an das Rezept "Weissbrot" aus dem Buch:
Brot und Sauerteig - Rezepturen von Martin Seiffert und Thomas Sender

Zubereitung:

Sauerteig (DEF)

Alle Sauerteigzutaten klümpchenfrei miteinander verrühren und 15 bis 24 Stunden in einer Schüssel mit Folie abgedeckt reifen lassen.

Teig

Alle Teigzutaten mit dem Spiralkneter 2 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf 3. Stufe kneten.
Den Teig abgedeckt mit Folie 30 Minuten ruhen lassen.

Anschließend den Teig in 2 gleichschwere Teigstücke teilen, dehnen und falten, oval wirken und in einem Gärkörbchen, mit dem Schluss nach oben, abgedeckt mit Folie, 60 Minuten gehen lassen.
Die Rohlinge nach der Gare auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, mit dem Schluss nach unten, legen, einschneiden und bei 240°C in den vorgeheizten Ofen mit viel Schwaden schieben. Den Ofen sofort auf 220°C runterschalten und die Brote in ca. 35 Minuten fertigbacken.


 






Kommentare:

  1. Hallo Christian!

    Das Brot sieht gut aus. Blöde Frage: Was bedeutet DEF?

    LG
    arndt

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  2. Hallo arndt,

    DEF bedeutet "Detmolder Einstufenführung".

    Hierbei richtet sich die Anstellgutmenge nach der Temperatur, wie der Sauerteig geführt wird.
    Es wird zwischen 2-10 % Anstellgut je Sauerteigmehlmenge verwendet.
    Je kälter, desto mehr Anstellgut (24°C = 10% Anstellgut, 28°C = 2% Anstellgut).

    Das heißt:
    100g Mehl + 100g Wasser + 2g Anstellgut bei einer Teigtemperatur von 28°C

    bzw.:

    100g Mehl + 100g Wasser + 10g Anstellgut bei einer Teigtemperatur von 24°C

    Der Sauerteig ist nach ca. 15 Stunden reif und kann in den folgenden 9 Stunden weiter verarbeitet werden.

    Dies hat für mich den Vorteil, dass ich, wenn ich verschiedene Brote an einem Tag backe, keine Zeitprobleme mit meinem Sauerteig bekomme.

    Ich hoffe, dass ich es einigermaßen verständlich geschrieben habe.
    Ansonsten löcher mich ruhig mit Fragen :-)

    Liebe Grüße
    Christian

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  3. Hallo Christian
    Ich habe das Buch ja auch...
    aber steht da nicht:Weizensauer-/Vorteig?
    Wenn ich dann auf S.34 gehe wird das so beschrieben,dass man
    1.) einen Vorteig aus Mehl,Wasser,Hefe macht
    2.) Sauerteigvorteig
    beides wird dann nach 12 Stunden in den Hauptteig verarbeitet..
    LG
    Brötchentante

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  4. Hallo Tante aller Brötchen,

    ich würde mich gern erklären, weiß aber nicht genau, worauf du hinaus willst.

    Zum einen halte ich mich ja fast nie genau ans Rezept, schreibe immer MEINE Version im Blog und verweise dann darauf, dass ich nur in Anlehnung an das Original backe.

    Zum anderen wird die Diskussion im Buch auf Seite 35 weitergeführt, wo die Grenze zwischen Sauerteig und Vorteig beschrieben wird - bei ca 7 Säuregraden.
    Auf Seite 36 wird dann auch über den Geschmack geschrieben: Der Vorteig hat nur geringe Auswirkung und dann sogar auch nur im frischen Brot.

    Deshalb ist es mir lieber allein mit Weizensauer zu backen und den Schnickschnack eines Vorteiges wegzulassen.

    Falls meine Antwort an deiner Frage vorbeiging, die ich leider nicht so ganz erkennen konnte, frag ruhig noch mal nach.
    Ich bin ja kein Bäcker und mache das nur aus Spaß an der Freude - vielleicht bringst du mich ja noch auf einen neuen Pfad der Erleuchtung....;-)

    Liebe Grüße
    Christian

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  5. ...ich weiß doch ,dass Du die Rezepte genauso gerne veränderst wie ich.Ich hatte nur das Buch in der Hand und habe mir versucht zu erklären,was denn nun das ...-sauerteig/-...vorteig bedeutet.
    Für mich las ich daraus,dass es sich nicht nur um einen Sauerteig handelt ,sondern um 2 arten von Vorteigen.Einen mit Hefe,den anderen mit ASG.
    Das wäre ja dann so wie immer.Das Buch heißt ja Brote mit Sauerteig,da liegt es nahe,dass die hauptsubstanz vorher ein Sauerteig ist.ich war nur verwirrt,dass bei einigen Rezepten ,obiges als Vorteige stand und die Erklärung dazu auf S.34 ff zu finden war.
    Ich empfinde es etwas undeutlich erklärt.
    Deshalb meine Nachfrage bei Dir,wie Du das liest.
    LG
    Brötchentante,die jetzt gerne einen Rollmops essen würde,wegen der Weihnachtsplätzchenbackerei.

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  6. Guten Abend Christian,

    auf den Fotos mit dem fertig gebackenen Weißbrot hat die Kruste eine schöne goldbraune Oberfläche.
    Wie hast du das hinbekommen, dass die Kruste so goldbraunfarben geworden ist? Wie erreicht man das bei einem Weißbrot (Weizenmehl) am besten?

    Gruß
    Hunsbuckle

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  7. Das hatte ich gestern Abend vergessen:
    Circa 35 Minuten bei 220°C, da hätte ich vermutet, dass die Kruste dunkler wird als auf deinen Fotos.

    Gruß
    Hunsbuckle

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    1. Hallo Hunsbuckle,

      probier es einfach aus - es gibt da keinen Trick.
      Vielleicht liegt es am Schwaden?
      Keine Ahnung - ich habe es einfach gebacken.

      Liebe Grüße
      Christian

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    2. n'Abend Christian,

      aber wenn du dir dein Foto mit den beiden geformten Teiglingen mit den Einschnitten anschaust, dann siehst du, dass diese beiden Teiglinge stark glänzen. So sehen die nicht aus, wenn sie aus dem Gärkörbchen unbehandelt auf's Backblech gegeben werden.

      Das kann doch nur bedeuten, dass du sie besonders behandelt hast. Mit was hattest du sie bestrichen?

      Vielleicht weißt du es ja noch ;-)
      Denn den Glanz sieht man deutlich.

      Gruß
      Hunsbuckle

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    3. Hallo Hunsbuckle,

      ich lasse an mein Brot nur Wasser....
      Manchmal sprühe ich, manchmal pinsel ich... -
      aber es bleibt Wasser!

      Liebe Grüße
      Christian

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