Bergsteigerbrot

Hier nun das 2.Brot von Lisbeths Feuertaufe, das auch nach Tagen noch frisch und lecker schmeckt.

Dieses Brot stand bereits am Vatertags-Backtreffen mit einigen Mitgliedern des Brotbackforums bei mir zuhause auf dem Programm, bei dem wir viel Spaß hatten. 

Wie man sieht, habe ich das Rezept vervielfacht - schließlich muss sich das Anfeuern des Steinbackofens lohnen und Liesbeth sollte zeigen was sie kann.



Zutaten:

Sauerteig

162g Roggenmehl T997
130g Wasser
    3g ASG

Quellstück

135g Roggenschrot
135g Wasser
    1g Salz

Teig
      
          Sauerteig
          Quellstück
110g  Roggenmehl T 997
270g  Weizenmehl T 550
  11g  Frischhefe
  12g  Salz
181g  Wasser

Quelle:

In Anlehnung an das Rezept "Bergsteigerbrot" aus dem Buch:
Brotland Deutschland Bd.1

Zubereitung:

Sauerteig (DEF)

Alle Sauerteigzutaten klümpchenfrei miteinander verkneten und 15 - 20 Stunden bei
27 - 28°C reifen lassen.

Brühstück

Alle Brühstückzutaten miteinander vermischen und 1 - 2 Stunden abgedeckt mit Folie in einer Schüssel ruhen lassen.

Teig

Alle Teigzutaten 2 Minuten auf niedrigster und 6 Minuten auf 2. Stufe des Spiralkneters kneten und anschließend den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
Nach der Teigruhe den Teig rundwirken und mit dem Schluss in Roggenmehl wälzen.
Den Rohling, mit dem Schluss nach unten, in ein mit Mehl abgestäubtes Gärkörbchen legen und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur, abgedeckt mit Folie, zur Gare stellen.
Nun den Rohling wenden ( bei 3/4 Gare ), in den vorgeheizten Ofen bei 260°C fallend auf 210°C mit Schwaden schieben und in ca. 50 Minuten fertigbacken.