Milch - Bollen

 

 

Nach den letzten Roggenmischbroten war uns nun wieder nach Weizen.....
Weich und fluffig sollte es sein! Mit einer hauchdünnen, splitterigen Kruste!

Und siehe da - hier ist es:


Vorteig

275g Weizenmehl T 550
    9g Frischhefe
275g Vollmilch

Teig

         Vorteig
640g Weizenmehl T 550
    9g Backmalz
  18g Honig
  18g Butter
    9g Frischhefe
  16g Salz
245g Vollmilch

Quelle:

In Anlehnung an das Rezept "Milch - Bollen" aus dem Buch "Brotland Deutschland", Band 2 Spezialbrote, von Franz Josef Steffen

Zubereitung:

Vorteig

Alle Vorteigzutaten klümpchenfrei miteinander verrühren und 3 Stunden in einer Schüssel mit Folie abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Teig

Alle Teigzutaten miteinander klümpchenfrei verkneten und den Teig 20 Minuten abgedeckt mit Folie ruhen lassen.
Anschließend den Teig in 2 gleich schwere Stücke teilen, die einzelnen Teigstücke leicht rundwirken und für 15 Minuten abgedeckt mit Folie zur Zwischengare stellen.
Nun die Teiglinge straff rundwirken, mit der Oberfläche in Mehl drücken, mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt mit Folie 35 Minuten zur Gare stellen. 
Die Teiglinge einschneiden, 5 Minuten gehen lassen, mit viel Schwaden bei 235°C anbacken und fallend auf 210°C in ca. 35 - 40 Minuten fertigbacken.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Christkindel - Brot

Warum nenne ich dieses neue Brot "Christkindel - Brot"?

Hier die Erklärung ;-)
Ich war wohl recht lieb das ganze Jahr über, denn das Christkind brachte mir den in diesem Rezept verwendeten Holzbackrahmen - so einer, wie bei dem ein oder/und anderen Hobbybäcker bereits zum Einsatz kam.
Irgendwie muss das Christkind mitbekommen haben, dass ich etwas neidisch vor den Bildern saß, wenn die Brote präsentiert wurden.
Ich habe mich tierisch über dieses Geschenk gefreut und es heute mit diesem Rezept eingeweiht.

DANKE CHRISTKIND!!!!!

Es ist ein tolles Brot: Weich an den Seiten und innendrin, hart in der Kruste.
Durch den hohen ST-Anteil gut säuerlich und damit kräftig im Geschmack.

Nachdem ich 3 der 4 Brote verschenkt habe, bekam ich von meiner Familie den Auftrag, das Ganze morgen zu wiederholen. Also scheint es nicht nur mir zu schmecken.......


Zutaten:

Sauerteig

1000g Roggenmehl T 1150
1000g Wasser, warm
  100g ASG

Teig

2000g Sauerteig
1225g Roggenmehl T 1150
  660g Weizenmehl T 1050
  700g Wasser, warm
    55g Salz
    40g Hefe
    40g Sommerhonig

Quelle:

In Anlehnung an das Rezept "Gersterbrot" aus dem Buch Brot & Sauerteigrezepturen

Zubereitung:

Sauerteig (DEF)

Alle Sauerteigzutaten klümpchenfrei miteinander verrühren und 15-24 Stunden in einer Schüssel mit Folie abgedeckt reifen lassen.

Teig

Alle Teigzutaten mit dem Spiralkneter 2 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf 3. Stufe kneten.
Anschließend den Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Nach der Ruhe den Teig in vier gleichschwere Teile teilen und rundwirken.
Nun die Teiglinge an den Seiten dick mit Öl abstreichen und in einen ebenfalls mit Öl ausgestrichenen Backrahmen für ca. 60 Minuten, abgedeckt mit Folie, zur Gare stellen.
Dabei liegt der Holzbackrahmen auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech.
Im Anschuss an die Gare die Teiglinge dick mit Roggenmehl abstäuben, evtl. ein gewünschtes Muster einschneiden (ca. 5mm tief) und samt Backrahmen, mit viel Schwaden in den auf 250°C vorgeheizten Ofen schieben.
Nach ca. 10 Minuten den Ofen auf 190°C runterschalten und in weiteren 100 Minuten fertigbacken.

 

 

 

 

 

 

Gute Wünsche!

 

 

Liebe Blog-Leserinnen und Blog-Leser,

 

 

 

ich wünsche euch allen ein fröhliches Weihnachtsfest - weitestgehend stressfrei und mit viel Freude im Kreise eurer Lieben.

 

Außerdem wünsche ich euch einen glücklichen Start ins Jahr 2013, in dem ihr vor allem gesund, zufrieden und natürlich auch erfolgreich in der Brot-und Brötchenproduktion sein/bleiben sollt. 

 

Liebe Grüße

Christian

Advents - Brötchen

Mit diesen dicken Dingern wünsche ich euch einen schönen 2.Advent!

Nachdem heute Nacht auch bei uns der Schnee Einzug gehalten hat, habe ich mich heute morgen, als noch alle schliefen, an den warmen Herd geschwungen und mir was Leckeres fürs Frühstück überlegt.
Diese Brötchen sind wahnsinnig aufgegangen und schmecken mal wieder toll fluffig - so wie wir es lieben.... ;-) 


Zutaten:

Sauerteig
100g Weizenmehl T 65
100g Wasser, warm
  10g ASG

Teig

         Sauerteig
700g Weizenmehl T 65
340g Wasser, warm
  60g Kefir
  15g Frischhefe
  14g Salz
  10g Schmalz   
  20g Rapshonig

Zubereitung:

Sauerteig ( DEF )

Alle Sauerteigzutaten klümpchenfrei miteinander verrühren und 15 bis 20 Stunden in einer Schüssel mit Folie abgedeckt reifen lassen.

Teig

Alle Teigzutaten 2 Minuten auf niedrigster, 13 Minuten auf 3. Stufe des Spiralkneters verkneten.
Anschließend den Teig, abgedeckt mit Folie, 20 Minuten ruhen lassen.
Den Teig einmal dehnen und falten, in einer mit Olivenöl ausgestrichenen Schüssel, abgedeckt mit Folie, weitere 20 Minuten zur Gare stellen.
Danach den Teig auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche vorsichtig aus der Schüssel gleiten lassen, leicht mit Weizenmehl abstäuben, auf 30 * 30cm ausrollen und 9 gleich schwere Stücke abstechen.
Die Teigstücke in ein Gärtuch legen und abgedeckt für 60 Minuten zur Gare stellen.
Die Rohlinge in den auf 235°C vorgeheizten Ofen mit Schwaden schieben und in
ca. 18 - 20 Minuten fertigbacken. 5 Minuten vor Backende die Ofentür kurz öffnen um die Schwaden abzulassen.

 

 

 

 

 

 

Rietberger

Zum 1.Advent habe ich mal wieder ein paar Backzutaten zusammen geschmissen.
Heraus kam ein softes Weizenmischbrot.

Getauft habe ich das Brot "Rietberger" - Namensfindungen werden immer schwieriger.... und schließlich ist es ja auch in Rietberg entstanden ;-)


Zutaten:

Sauerteig

85g Roggenmehl T1150
85g Wasser, warm
  9g ASG

Teig

         Sauerteig
340g Weizenmehl T65
  90g Roggenmehl T997
200g Weizenmehl T1050
340g Wasser, warm
  15g Frischhefe
  15g Salz
  15g Schmalz   
  40g Rapshonig

Zubereitung:

Sauerteig ( DEF )

Alle Sauerteigzutaten klümpchenfrei miteinander verrühren und 15 bis 20 Stunden in einer Schüssel mit Folie abgedeckt reifen lassen.

Teig

Alle Teigzutaten 2 Minuten auf niedrigster, 10 Minuten auf 3. Stufe des Spiralkneters verkneten.
Anschließend den Teig, abgedeckt mit Folie, 20 Minuten ruhen lassen.
Den Teig einmal dehnen und falten, in zwei gleichschwere Teile teilen, die Teigstücke zu Batards formen und in Leinen, mit Schluss nach unten, 45 Minuten zur Gare stellen.
Die Laibe, auch wieder mit dem Schluss nach unten, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Wasser besprühen, einschneiden, mit wenig Schwaden in den auf 230°C vorgeheizten Ofen schieben und in ca. 24 Minuten fertigbacken.