Brötchen mit Sauerteig & Vorteig

Nachdem ich mich die letzten Tage backmäßig zurückgehalten habe, nutze ich mein letztes freies Wochenende, bevor mein Weihnachtsurlaub zuende ist, nochmal fürs Backen von Brot und Brötchen.

Hier meine Brötchen von heute, die schön kross in der Kruste und toll porig in der Krume geworden sind - geschmacklich genial.....


Zutaten:

Weizensauerteig (DEF)

100g Weizenmehl T65
100g Wasser
    5g ASG

Vorteig

100g Weizenmehl T1050
100g Wasser, warm
    1g Frischhefe

Teig

        Weizensauerteig
         Vorteig
460g Weizenmehl T65
  60g Roggenmehl T997
225g Wasser
  12g Frischhefe
  15g Salz
  20g Olivenöl
  35g Rapshonig

Zubereitung:

Weizensauerteig

Alle Sauerteigzutaten klümpchenfrei miteinander verkneten und 15 - 24 Stunden bei 26°C reifen lassen.

Vorteig

Alle Vorteigzutaten klümpchenfrei miteinander vermischen und 15- 24 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Teig

Alle Teigzutaten, bis auf das Salz, 3 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf 2. Stufe des Spiralkneters verkneten.
Dann das Salz dazu geben und weitere 3 Minuten auf 3. Stufe des Spiralkneters unterkneten.
Nun den Teig 20 Minuten abgedeckt mit Folie ruhen lassen.
Nach der Ruhe den Teig in 12 gleichschwere Teile teilen, leicht rundwirken und 20 Minuten abgedeckt mit Folie gehen lassen.
Anschließend die Teiglinge zu kleinen Batards formen, mit dem Schluss nach unten auf ein Gärtuch legen und abgedeckt mit dem Tuch für 30 Minuten zur Gare stellen. 
Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, einschneiden, in den auf 235°C vorgeheizten Ofen mit Schwaden schieben und in ca. 18 Minuten fertigbacken. 5 Minuten vor Backende die Ofentür kurz öffnen um die Schwaden abzulassen.