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Donnerstag, 21. März 2013

Roggensaftbrot


Dieses Brot trägt seinen Namen zu Recht - es ist auch nach Tagen noch lecker frisch und saftig.
Ein tolles Alltagsbrot!



Zutaten:

Sauerteig

206g Roggenmehl T 1370
165g Wasser, warm
    4g Anstellgut

Teig

         Sauerteig
382g Roggenmehl T1370
306g Wasser, warm
  11g Salz
    7g Hefe

Quelle:

In Anlehnung an das Rezept "Roggensaftbrot" aus dem Buch: Brotland Deutschland Band 1


Zubereitung:

Sauerteig (DEF)

Alle Sauerteigzutaten klümpchenfrei miteinander verrühren und 15-24 Stunden in einer Schüssel mit Folie abgedeckt reifen lassen.

Teig

Alle Teigzutaten mit dem Spiralkneter 2 Minuten auf niedrigster und 3 Minuten auf 3. Stufe kneten.
Anschließend den Teig 25 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Nun den Teig in eine gefettete Kastenform geben, mit Wasser besprühen und 50 - 60 Minuten abgedeckt mit Folie gehen lassen.
Das Brot bei 3/4 Gare mit Roggenvollkornmehl abstäuben, bei 260°C mit viel Schwaden in den Ofen schieben und fallend auf 200°C in 80 - 90 Minuten fertigbacken.





um

23 Kommentare:

  1. Daggi21. März 2013 um 20:05:00 MEZ

    Hallo Christian,
    gerade habe ich gesehen, dass du mir noch geantwortet hast. Vielen Dank. Dann werde ich das auch mal probieren mit dem Schmalz. Aber du machst es nur in die " weichen " Brote und Brötchen mit Hefe, oder? Dein Brot von heute erinnert mich an meine Großtante, die im Sauerland wohnt. Da gibt es auch immer so ein Kastenbrot, aber das nennt sich Paderborner.
    Liebe Grüße von Daggi

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    1. Amboss21. März 2013 um 21:48:00 MEZ

      Hallo Daggi,

      ( Schmalz gebe ich gern bei Weizenbrot dazu )

      Ein Paderborner-Rezept habe ich auch hier auf dem Blog - ein Klassiker.

      Außerdem wohne ich gar nicht weit von Paderborn weg. ;-)

      Liebe Grüße
      Christian

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  2. Ulrike21. März 2013 um 21:39:00 MEZ

    Sollte ich doch mal ein reines Roggenbrot backen? Meistens sind die mir zu sauer.
    Wie steht es denn mit diesem? Ist die Menge ASG deshalb so klein? Und...hast du das ASG davor aufgefrischt?

    Grüße Ulrike

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    1. Amboss21. März 2013 um 21:51:00 MEZ

      Hallo Ulrike,

      ich muss gestehen, wir mögen sauer recht gern.
      Aber das Paderborner ist saurer als dieses.

      Das ASG habe ich vorher nicht aufgefrischt.

      Probier es ruhig mal aus - es ist wirklich lecker und lange frisch und saftig.

      Liebe Grüße
      Christian

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  3. Anonym13. April 2013 um 16:37:00 MESZ

    Hallo Amboss, ich glaub, das Brot back ich morgen, hab nur kein 1370er RM. Denke aber, dass das mit 1150er auch geht. Oder gemischt mit bisschen RVK, was meinst Du?
    LG blacky278

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    1. Amboss13. April 2013 um 19:27:00 MESZ

      Hi blacky,

      du kannst ein bisschen weniger als die Hälfte RVM mit RM Type1150 problemlos mischen.

      Viel Erfolg und

      liebe Grüße
      Christian

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  4. uschi16. April 2013 um 19:43:00 MESZ

    Hallo Christian,
    bin neu auf deiner Seite. Habe den Sauerteig erfolgreich hergestellt und das Paderborner Landbrot gebacken. Hat super lecker geschmeckt. Heute wollte ich das Roggensaftbrot probieren, aber ich komme mit den Zutaten für den Sauerteig nicht klar. Kann es sein, dass die Wassermenge nicht stimmt, denn die Zutaten lassen sich nicht klümpchenfrei verrühren.

    Liebe Grüße
    Uschi

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    1. Amboss16. April 2013 um 19:48:00 MESZ

      Hallo Uschi,

      die Wassermenge stimmt schon.
      Der Sauerteig ist fester als du es vom Paderborner kennst.
      Klümpchenfrei musst du ihn allerdings kneten - aber es lohnt sich, denn es ist ein sauleckeres Brot!

      Viel Erfolg und

      liebe Grüße
      Christian

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  5. uschi16. April 2013 um 19:57:00 MESZ

    Hallo Christian,
    vielen Dank für die schnelle Antwort. Werde mein Glück versuchen und Dir berichten.
    Liebe Grüße
    Uschi

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  6. uschi18. April 2013 um 12:12:00 MESZ

    Hallo Christian,
    habe gestern das Roggenbrot gebacken. Du hast Recht, es ist wirklich sehr lecker. Meiner Meinung nach hätte es ein bisschen mehr aufgehen können. Vielleicht beim nächsten Mal, muss noch etwas üben.

    Liebe Grüße
    Uschi

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    1. Amboss21. April 2013 um 21:49:00 MESZ

      Hallo Uschi,

      es freut mich, dass dir das Brot schmeckt.
      Da kann man es ruhig noch mal backen.....

      Liebe Grüße
      Christian

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  7. uschi22. April 2013 um 18:10:00 MESZ

    Hi Christian,
    das werde ich bestimmt tun. Im Moment bin allerdings dabei die anderen leckeren Rezepte durchzuprobieren. Toastbrot,Winzerbrot,Fladenbrot... Bloß mein Anstellgut wird immer weniger. Was genau muss ich tun um es zu füttern? Einfach wieder 100g Mehl und 100g Wasser dazu geben?

    Liebe Grüße
    Uschi

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  8. Unknown29. Juni 2013 um 16:46:00 MESZ

    Hallo Amboss,

    ich habe gestern zum zweiten Mal Dein Roggensaftbrot gebacken. Es schmeckt wirklich super.
    Das erste Mal vor 10 Tagen war jedoch eine ziemliche Katastrophe (ich backe erst seit 3 Monaten): überhaupt nicht aufgegangen, oben ziemlich stark verbrannt, in der Mitte eingefallen, Krume so la la ...
    Gestern war das Gänze jedoch schon sehr viel besser, kam sehr nah an Deine Bilder heran. Das Brot war jedoch immer noch sehr niedrig. Kann es sein, daß meine Backform etwas zu groß ist (30cm)? Welche Größe benutzt Du?
    Und: Ist dieser Teig backrahmentauglich oder doch zu weich?

    Vielen Dank für Dein schönes Rezept und liebe Grüße
    Regine

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    1. Amboss3. Juli 2013 um 21:38:00 MESZ

      Hallo Regine,

      toll, dass du nicht nach dem ersten misslungenen Versuch die Flinte ins Korn geworfen hast!

      Hier kannst du sehen, welche Form ich genommen habe - sie war für 1 Kilo Teig:
      http://www.teetraeume.de/Back-Formen/Stahl-aluminiert/Brot-Backform-1kg-hoch?source=2&refertype=1&referid=29

      Wie der Teig war, kann ich dir leider nicht mehr genau sagen - dafür habe ich schon wieder zu viele Brote danach gebacken ;-)
      Aber probier es doch einfach aus - es müsste klappen.

      Liebe Grüße
      Christian

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  9. Unknown29. Juni 2013 um 16:57:00 MESZ

    Und noch ein Nachtrag:
    Mein Sauerteig hat 25 Std gestanden (bei ca. 25 Grad), der Teig ist dann anschließend 2 Std gegangen (statt 50-60 Min! - ebenfalls bei ca. 25 Grad). Ist das ok?

    Regine

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    1. Amboss3. Juli 2013 um 21:47:00 MESZ

      Schwer zu sagen:
      Den Sauerteig lasse ich immer zwischen 15 und 24 Stunden reifen - je nachdem was mein übriger Zeitplan sagt.
      Beim Brotteig kommt es darauf an, wie triebstark der Sauerteig ist und ob ich mit oder ohne Hefe backe - sehr variabel.

      Schau mal hier unter "Fingerprobe" - vielleicht hilft dir das, deinen Teig besser einzuschätzen:
      http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/fachbegriffe-und-abkuerzungen-t2109.html

      Liebe Grüße
      Christian

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  10. Nana18. April 2016 um 11:48:00 MESZ

    Hallo Christian,

    ich habe gerade das Brot nachgebacken. Es hat alles super geklappt der Teig ist schön aufgegangen.
    Allerdings ist es oben drauf ziemlich dunkel geworden und ich habe es nach positive Klopfprobe bereits nach 70 Minuten aus dem Ofen geholt.
    Daher meine Frage. Backst du mit Ober-Unterhitze oder Umluft? Vielleicht liegt es daran, dass meines so dunkel ist?

    LG Nana

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    1. Amboss18. April 2016 um 18:47:00 MESZ

      Hallo Nana,

      ich hatte deine Befürchtungen auch schon im Sauerteigforum gelesen, wusste aber, dass das Rezept gelingsicher ist, da ich es auch schon oft gemacht habe. Als ich das Brot zum ersten Mal gebacken habe, habe ich mich auch über den festen Sauerteig etwas gewundert.
      Ich backe alle meine Brote und Brötchen stets mit Ober-/ und Unterhitze auf unterster Schiene.
      Ein Tipp noch, der hoffentlich nicht zu spät kommt: Wickele das Brot in ein Geschirrhandtuch und lasse es ein bis zwei Tage stehen. Es wird nicht trocken werden! Es trägt seinen Namen zurecht - es bleibt mindestens eine Woche frisch, wenn es denn so lange überlebt...

      Liebe Grüße
      Christian

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    2. Nana18. April 2016 um 21:03:00 MESZ

      Hallo Christian,

      danke für deine Antwort.
      Das mit dem Geschirrhandtuch habe ich gemacht, aber nur von heute Mittag bis um 8. Dann haben wir es probiert. Und ich muss sagen es ist super lecker geworden. Könnte allerdings für mich auch noch etwas saurer sein.
      Und wie bereits geschrieben ist es mir zu dunkel geworden. Ich hatte es auch bei Ober Unterhitze unterste Schiene. Hast du ne Idee woran das liegen könnte?

      Liebe Grüße
      Nana

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    3. Amboss20. April 2016 um 21:03:00 MESZ

      Hi Nana,

      wenn dir das Brot so zu mild ist, dann versäuer doch mal auf 40% der Gesamt-Mehlmenge.
      Ich habe mir dein Bild angeschaut: Der Hohlraum und natürlich auch die dunkle Kruste sind ein Indiz dafür, dass du im Ofen zu viel Hitze hast. Beim nächsten Mal geh am besten ein bisschen runter mit der Temperatur. Ich muss gestehen, dass ich noch nie bei meinem Ofen kontrolliert habe, ob er tatsächlich so heiß wird wie ich ihn einstelle...
      Oder kann es sein, dass du nach dem Schwaden nicht sofort auf 200°C runter geschaltet hast?

      Liebe Grüße
      Christian

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  11. Nana29. April 2016 um 19:08:00 MESZ

    Hi Christian,

    ja beim nächsten Mal werde ich es mit 40% versuchen.
    Und ja du hast recht. Ich habe deine Angabe oben "fallend" auf 200 Grad so interpretiert, dass ich alle 15 min 20 grad runtergehe.
    Das war dann wohl zu heiß.
    Brot wird aber sicher wieder gebacken und dann berücksichtige ich das.

    LG Nana

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  12. Anonym13. Januar 2021 um 17:33:00 MEZ

    Kann ich anstelle des selbst hergestellten Sauerteiges auch einen gekauften nehmen? Ich möchte nämlich nicht so lange warten. ��
    Wenn ja, wieviel g Fertigsauerteig?

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  13. Amboss14. Januar 2021 um 14:59:00 MEZ

    Hallo,
    die fertigen Sauerteige, sind glaube ich, keine echten Sauerteige.
    Aber wenn du in der Nähe eine Bäckerei hast, die selber backen, frag sie doch einfach ob sie dir etwas Sauerteig geben können.
    Ansonsten kann ich dir auch etwas Sauerteig/Anstellgut zuschicken.

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