Donnerstag, 26. Mai 2011

Focaccia mit langer, kalter Teigführung





Focaccia ist ein berühmtes italienisches Fladenbrot, was super zum Grillen oder auch zu einem Glas Rotwein passt.

Zutaten:

Vorteig

250g Weizenmehl T550
  10g Frischhefe
150g warmes Wasser

Hauptteig

Vorteig
750g Weizenmehl T550
  80g Olivenöl
  20g Salz
  30g Frischhefe
550g kaltes Wasser

Aufstreu:

Oregano


Quelle:

In Anlehnung an das Rezept Focaccia aus dem Buch:
Die besten Rezepte aus der Allgemeinen Bäckerzeitung - Brot Brötchen Snacks

Herstellung:

Alle Vorteigzutaten klümpchenfrei verkneten und 24 Stunden in einer Schüssel mit Folie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Anschließend die restlichen Zutaten incl. Vorteig zu einem Hefeteig verkneten und wieder für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Im Anschluss daran Teigstücke von etwa je 300g abwiegen und rund wirken.
Nach ca. 15 Minuten Teigruhe die Teiglinge etwa 2cm dick ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 20 Minuten zur Gare stellen.

Die Teiglinge kurz vorm Schieben dick mit Olivenöl einpinseln, mit dem Finger Vertiefungen hinein drücken, mit Oregano bestreuen und mit halbierten grünen Oliven belegen.

Bei 240°C mit viel Schwaden in 20 Minuten fertigbacken.

Montag, 23. Mai 2011

Brötchen mit Mohn, Sesam oder pur - mit langer, kalter Teigführung





Zutaten:

Vorteig

100g Weizenmehl T550
  50g Weizenmehl T1050
  30g Roggenmehl T1150
    4g Frischhefe
160g warmes Wasser

Alle Vorteigzutaten zu einem klümpchenfreien Vorteig verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen.
Anschließend den Teig, in einer Schüssel mit Folie abgedeckt, für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.


Hauptteig

Vorteig
300g Weizenmehl T550
  50g Weizenmehl T1050
  20g Honig
  10g Salz
    5g Hefe
140g kaltes Wasser

Alle Zutaten incl. Vorteig mit einem Spiralkneter (ca.15 Minuten) kneten.
Den Teig 10 Minuten ruhen lassen und anschließend auf eine Arbeitsplatte geben um ihn dann zu falten (strech & fold).
Jetzt den Teig in eine ca. 3Liter große Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und wieder für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Nun den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, ca 2Stunden aklimatisieren lassen und in 9 gleichgroße Stücke teilen.
Die Stücke rundwirken, etwas langwirken und mit dem Schluss nach oben im Leinentuch für 1 Stunde zur Gare stellen.
Die Teiglinge nach der Gare mit dem Schluss nach unten aufs Blech legen, wer mag mit Wasser abstreichen und in Mohn oder Sesam wälzen und nochmals 15 Minuten mit Folie abgedeckt zur Gare stellen.
Die Teiglinge kurz vorm Schieben einschneiden und im vorgeheizten Backofen bei 230°C 20 Minuten mit Schwaden backen.
  


  

Sonntag, 8. Mai 2011

Joghurtbrötchen





Zutaten:


450gr Weizenmehl T550
50gr Weizenmehl T812
100gr Joghurt
22gr Hefe
10gr Salz
5gr Backmargarine

5gr Zucker
220-240gr Wasser, lauwarm

Quelle:



In Anlehnung an das Rezept Joghurtbrötchen aus dem Buch:
Frühstücksgebäcke - Rezepte aus der Praxis -
Hermann Kleinemeier

Herstellung:


Aus allen Zutaten einen Teig herstellen und den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
Nach der Teigruhe den Ballen teilen (ca.97gr) und den Teigballen stramm rundwirken,
dann den Schluss mit Sonnenblumenöl einpinseln,
noch mal leicht rundwirken, dass der Schluss offen ist ( ca 5-10mm große Öffnung ),
den Schluss mit Öl abstreichen - aber nicht sparsam,
in den Schluss ein paar Tropfen Öl träufeln und
sofort den Schluss in Weizenschrot leicht drücken,
mit dem Schluss nach unten 10 Minuten zur Gare stellen.

Bei ¾ Gare wenden und mit Schwaden (ca. 100ml Wasser auf den Ofenboden schütten)
im vorgeheizten Ofen bei 230°C in ca. 20 Minuten fertigbacken.
3-5 Minuten vor Ende der Backzeit die Ofentür kuz öffnen um die Schwaden abzulassen.  

Montag, 2. Mai 2011

Zuckerbrötchen







Zutaten:

Ansatz
250g Weizenmehl T550
35g Hefe
150g Vollmilch

Teig
435g Ansatz
250g Weizenmehl T550
75g Backmargarine
1 Ei Gr. M
30g Zucker
8g Salz
80g Wasser

Zum Einarbeiten
75 Hagelzucker

Aufstreu
Hagelzucker
Quelle:

In Anlehnung an das Rezept Joghurtbrötchen aus dem Buch:
Frühstücksgebäcke - Rezepte für die Praxis -
Hermann Kleinemeier
Herstellung:

Aus den Ansatzzutaten einen Ansatzteig herstellen und 30 Minuten ruhen lassen.


Teig

Aus den restlichen Zutaten + Ansatzteig, außer dem Hagelzucker einen Hefeteig herstellen.
Den Teig 10 Minuten zur ruhe stellen.

Vom Teig 500 Gramm abwiegen und zur Seite legen. In den übrigen Teig 75 Gramm Hagelzucker einarbeiten. Beide Teige zu je 10 Teigstücken trennen und rundwirken.

Wieder 15 Minuten zur Gare stellen.

Das Teigstück mit dem Hagelzucker auf die Arbeitsplatte legen, und mit einem Teigstück ohne Hagelzucker bedecken.
Mit einigen Umdrehungen rundwirken.
Einen geölten Ring (ca. 30mm) in die Mitte des Teiglings drehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech zur Stückare legen.

Bei 3/4 Gare etwas Hagelzucker aufstreuen.
Die Zuckerbrötchen werden dann bei 210°C auf unterer Schiene, ohne Schwaden, in ca. 15 Minuten bei Unter- und Oberhitze in den vorgeheizten Ofen geschoben und fertiggebacken.

Sonntag, 1. Mai 2011

Rietberger Laugenherzen







Zutaten:

500gr Weizenmehl T550
20gr Hefe
15gr flüssiges Backmalz
15gr flüssige Butter
13gr Salz
6gr Backmalz
275gr warmes Wasser
Natronlauge - 4%ig
grobes Meersalz
Sesam

Zubereitung:

Alle Zutaten miteinander 5 Minuten verkneten.
Anschließend 10 Minuten Teigruhe bei 35°C.

Den Teig nach der Ruhe nochmal kräftig von Hand durchkneten und 20 Teigstücke von 40gr abstechen.
Der Teig, der übrig bleibt, in Folie verpacken und zur Seite stellen.
Nun die Teigstücke rundwirken und spitzrollen, dabei darauf achten, dass sie gleich lang werden.

Die spitzen Teigstücke auf ein mit Backpapier ausgelegtem Backblech in Herzform zusammenlegen und mit Folie abdecken und zur Stückgare 10 Minuten bei 35°C wegstellen.

Den übrigbeliebenen Teig aus der Folie nehmen, ca. 2mm dick ausrollen und mit einem kleinen Sternchenausstecher 10 Sterne ausstechen.

Die Teigherzen nach der Stückgare mit Natronlauge abstreichen und mit grobem Salz bestreuen.
Die Teigsterne in Wasser tauchen, von einer Seite in Sesam wälzen und auf die gelaugten Teigherzen, nah an der Schnittstelle aufsetzen und leicht andrücken.

Die Herzen werden dann bei 220°C auf unterer Schiene, ohne Schwaden, in ca. 16 Minuten bei Unter- und Oberhitze in den vorgeheizten Ofen geschoben und fertiggebacken.